mercredi 26 août 2015

Terrine de champignons

Terrine de champignons

Préparation : 1 h Attente : 4h Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes :
100g de lactaire
100g de champignons de Paris
160g de cèpes
160g de girolles
160g de trompettes des morts
160g de pieds bleus
50g de beurre
2 gousses d’ail
30g de graisse d’oie
50g d’échalote ciselée
80 cl de crème liquide
30cl de porto
2 feuilles de gélatine
Nouée d’épices
Gingembre, badiane, girofle, macis, cannelle, poivre, coriandre, cumin

Marinade de champignons
450g de cèpes
250g de girolles
50g de trompettes des morts
20 cl de vinaigre de cidre
2,5 cl d’huile d’olive
1 ½ gousse d’ail émincée
2 échalotes grises coupées en 2
½ cuillère à café de sucre
1 rondelle de gingembre
½ piment de Thaïlande frais
½ cuillère à café de coriandre en grains
1 cuillère a café de poivre en grains
½ badiane, 1 bouquet garni, sel
Finition
Huile de colza, cerfeuil ciselé

Marinade

48h avant, nettoyer tous les champignons. Les blanchir séparément dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les disposer dans un récipient, sauf les trompettes des morts. Verser épices et aromates dans une casserole avec le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser cuire cette marinade pendant 15 minutes. Verser sur les champignons. Couvrir et laisser mariner.

Terrine
  La veille, ébouillanté lactaires et pieds bleus coupés en quartiers. Les rafraichir dans l’eau glacée. Les égoutter sur un linge. Poêler les girolles dans le beurre. Faire suer une échalote dans la graisse d’oie. Faire blondir cèpes et champignons de Paris, puis les égoutter. Faire suer la 2ème échalote dans le beurre.
   Mélanger les champignons égouttés. Les disposer dans un plat. Verser dessus porto, crème, ail et épices en mousseline. Couvrir de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 1H30 à 150°c (therm.5). En fin de cuisson, égoutter les champignons, ôter les épices : il doit rester 50 cl de cuisson.
   Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les égoutter. Les incorporer à la cuisson chaude des champignons. Filtrer, puis incorporer les champignons. Les mouler dans la terrine. Couvrir, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour-même, détailler la terrine en tranche, puis servir avec les champignons marinés. Arroser d’un trait d’huile et décorer de pluches de cerfeuils.

Gratin de pommes de terre et de cèpes

Gratin de pommes de terre et de cèpes
 
Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min



ingrédients
- 1 briquette (20 cl) de lait Gloria
- 100 g de comté
- 300 g de cèpes
- 600 g de pommes de terre
- 1 gousse d'ail
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Quelques pincées de persil et ciboulette surgelés
- 1 pincée de Noix de muscade
- Sel et poivre



préparation
- Préchauffer votre four th. 7 (210°C).
- Nettoyez les cèpes, émincez les pieds et chapeaux.
- Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Mettez-y les pommes de terre à dorer doucement pendant 10 min. Au bout de 5 min, ajoutez les champignons. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de noix de muscade.
- Pelez la gousse d'ail et écrasez-la.
- Beurrez un plat à gratin. Placez-y les cèpes, les pommes de terre, le persil, la ciboulette et l'ail. Recouvrez de lait Gloria. Parsemez de comté râpé.
- Faites gratiner au four pendant 15 min. 


petit + 
vous pouvez le faire gratiner avec du gruyère ou de la raclette également

côté vin 
choississez un vin tranquille comme un Buzet rouge ou Côtes du Rhône Villages Valréas ou Mercurey ou Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge



dimanche 2 août 2015

Burger au sarrasin


Burger au sarrasin
Burger au sarrasin


Temps de préparation : 45 minutes
pour 6 personnes


Ingrédients
– 4 tasses de sarrasin cuit
– 2 œufs
– 25 g de cèpes séchés
– la moitié d'un oignon de printemps finement haché
– 2 cuillères à soupe d'herbes italiennes
– 2 cuillères à soupe de farine de quinoa
– 1/2 cuillère à thé de sel
– de la roquette italienne
– 6 pains pour burger.


Pour la sauce
– 2 cuillères à soupe de tehini
– le jus d'un demi-citron
– 1/2 verre d'eau
– 1 cuillère à thé d'huile de truffe.


Préparation
– Tremper les cèpes séchés dans une eau tiède pendant 30 minutes puis les filtrer.
– Dans un bol, mélanger le sarrasin cuit, les œufs, les herbes italiennes, la farine de quinoa, les cèpes finement coupés, l'oignon et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
– Former les burgers à la main et les cuire dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile de canola.
– Dans un autre bol, mélanger la tehini avec le citron, l'eau et l'huile de truffe.
– Répartir les burgers dans le pain et servir avec les roquettes italiennes et la sauce de tehini.


 Atouts majeurs du  sarrasin   
il est facile à digérer, peu calorique et énergétique. C'est un aliment riche en protéines, en vitamines B1, B2 et B3, ainsi qu'en magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer et phosphore. Il renferme aussi de la rutine.

samedi 1 août 2015

Le taloa ou la galette basque

Le taloa ou la galette basque
Le taloa ou la galette basque


Le taloa (taloak au pluriel) fait partie des incontournables de la cuisine basque.
  Industriel ou artisanal on le retrouve dans les fêtes et évènement au pays basque proposeées par les associations culturelles basques ou organisateurs .

On peut le tartiner avec de la confiture ou du chocolat ou le fourrer avec une  tranche de jambon de Bayonne, de ventrèche grillée et d’une tranche de fromage de brebis Ossau Iraty . Le « Taloa » remplace avantageusement un repas


anecdote : servi aux enfants pour le petit déjeuner et le goûter avec du lait. Il remplaçait le pain. L'huile étant chère, elle était remplacée par la graisse très abondante dans les fermes. 


ingrédients

- 150 gr de farine de maïs
- 150 gr de farine de froment
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 jaunes d'œufs
- 100 gr de beurre
- sel ou sucre
- levure ou bière 



Préparation

   Dans un saladier, mélanger les 2 farines. Dans une casserole, faire bouillir 1 litre et demi d'eau, salée ou sucrée selon la destination de la préparation, avec le beurre et l'huile. Sortir du feu. 
  Verser en pluie la farine tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu pour épaissir, en remuant constamment. 
Ressortir du feu, laisser refroidir 5 mn et incorporer la levure ou la bière et les jaunes d'œufs. 
  Bien travailler jusqu'à rendre la pâte homogène. 
Faire des boules de la taille d'une pelote basque. Laisser reposer 3 heures enveloppé dans un torchon fariné, dans un lieu tempéré. 

 Au moment de servir, aplatir les boules en crêpes du diamètre d'une assiette. Chauffer une poêle et y cuire les taloa, 5 mn de chaque côté. 




Salade aux pommes et brebis des Pyrénées au Piment d'Espelette

Salade aux pommes et brebis des Pyrénées au Piment d'Espelette 


le mélange de saveurs et explosion de goût 

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min



Ingrédients
- 150 g de fromage Pur Brebis Pyrénées - 2 pommes golden - 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin ou de noix - 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette - 1 trait de vinaigre de Banyuls ou vinaigre aux fruits rouges
Préparation
Taillez les pommes et le fromage en cubes. Mettez-les dans un saladier avec le piment, l'huile de pépin de raisin ou noix, le vinaigre et du sel. Mélangez, laissez reposer 15 minutes au frais avant de déguster.