dimanche 29 mars 2015

GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles


GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles
GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes
 

ingrédients

- 1 poularde de Bresse de 1,400kg
- 100g de morilles sèches
- 600g de crème fraîche
- 25cl de vin jaune
- 5cl d’huile
- 100g de beurre
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre
 

préparation

- 1 heure avant
réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits
bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.


   Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
  Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié del’échalote épluchée et hachée. 

Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
  Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15min. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. 


  Rectifier l’assaisonnement. 
Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir
soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. 

  Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe
d’herbes et 50g de beurre.


Côté Vin

un Jura jaune

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du  canard 
  les différents morceaux du  canard



Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.
Les morceaux du canard et volailes



Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.
Aile : également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.
Filet : morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Gésier : souvent confit dans de la graisse.
Magret : morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette
Manchon : il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.
Pilon : c’est la partie inférieure de la cuisse.

Suprême : filet + peau + 1er manchon de l’aile
Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat. 
IGP canard à foie gras du Sud-OuestLe foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

accord mets vins :
  • Volaille à la crème : Bandol - Fitou - Jurançon sec
  • Volaille en sauce rouge : Nuits St-Georges - Pommard
  • Volaille rôtie : Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe
  • Poulet fumé : Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac
  • Poulet au curry : Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner
  • Caille : Rosé du Sud - Bourgogne rouge
  • Pintade : Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas
  • Oies et dindes : Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph
  • Canard : Châteauneuf-du-Pape - Pommard
  • Magret de canard : Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors
  • Confit de canard : Cahors - Madiran - St-Émilion
  • Coq-au-vin : Côtes du Rhône - Reuilly

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Les pieds sous la table

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

les différents morceaux du mouton et de l'agneau 


 La viande d'agneau est une source remarquable : 


- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène 


- de vitamines B2, B3 et B12. 


- de phosphore, de zinc et du fer



Les Différents morceaux du mouton

- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.

 
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme 
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé


- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.
 

- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 
 

- La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.
 

- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.

- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.

- le carré d'agneau :  Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. 

- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  


Carré d’agneau farci aux cèpes

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mets et saveur



Les pieds sous la table

 
 

Tarte fine de champignons au lard et noisette

 

Tarte fine de champignons au lard et noisette

Pour 4 personnes

 ingrédients

• 700g de champignons de Paris frais
• 500g de pâte feuilletée
• 4 tranches de poitrine de porc fumée bien fines
• 50g de farine
• 25cl de crème liquide
• Jeunes pousses de salade
• 30g de noisette sèches
• 20cl d'huile de noisette
• 3g de café soluble
• 5cl de vinaigre de vin
• 1 jus de citron
• Sel & poivre 

préparation

  Laver les champignons, couper les pieds et les faire cuire avec un fond d'eau. Ajouter la moitié d'un jus de citron, du sel et du poivre ainsi que 50g de beurre. Cuire à couvert, à feu moyen environ 15 minutes. Et enfin les mettre à égoutter.
   Réserver 28 champignons entiers (ils serviront pour la finition de la tarte) et concasser grossièrement le reste. Faire revenir les échalotes émincées à l'huile d'olive puis ajouter le concassé de champignons. Enfin, faire revenir environ 10 minutes et ajouter les 50g de farine puis les 25cl de crème liquide. Pour finir, laisser cuire lentement pendant 20 minutes.

  Déposer les tranches de poitrine entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques à four chaud. Mettre à 180°C et pendant environ 10 minutes afin de les colorer et de les rendre croustillantes.

 la pâte feuilletée

Abaisser la finement et découper des disques de 20cm de diamètre. Puis les piquer légèrement et les cuire à four chaud (170°C).

côté vin
un côte du rhône

samedi 21 mars 2015

la pâte à pizzas comme un chef



 Recette de pâte à pizzas comme un chef

 temps de repos de la pâte de 12h à basse température (réfrigérateur) 
avec peu de levure permettant d’obtenir une pâte à pizza de très bonne consistance, avec un bon goût et croustillante.
la pate à pizzas comme un chef   
Ingrédients

  • 400 g de farine T55 (ou à défaut T45)
  • 8 g de sel
  • 2 g de levure
  • 225 g d'eau
  • 8 g d'huile d'olive


Préparation :
  1. Diluez la levure dans un peu d’eau des 225 g
  2. Pétrissez la farine et l’eau restant afin d’obtenir une pâte homogène
  3. Ajoutez la levure diluée et pétrissez la pâte 10 min
  4. Ajoutez enfin le sel et pétrissez pour l’incorporer
  5. Incorporez en dernier l’huile d’olive
  6. Faites reposer la pâte à pizza à température ambiante durant 5 heures
  7. Chassez l’air de la pâte et laissez-la reposer à nouveau durant 12 h au réfrigérateur
  8. Sortez la pâte à pizza 2 h avant utilisation
  9. Divisez la pâte à pizza en 2 et abaissez-la en un disque de 2 à 3 mm d’épaisseur
  10. Garnir la pizza selon vos envie
  11. Enfournez la pizza dans un four très chaud à 250°C durant 8 à 10 min

la sauce bolognaise

 la sauce bolognaise

  italy_mwi.gif (4565 bytes) origine : italie
la sauce bolognaiseLa sauce bolognaise trouve son origine à Bologne, région du Nord-Est de l'Italie, également surnommée la "grassa" pour sa cuisine authentique et excellente. Elle fait partie de ces incontournables de la cuisine populaire qui entre dans la composition de nombreux plats


Ingrédients (pour 4 personnes):
- 800 g de porc haché
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon

- 2 petites boîtes de concentré de tomate ou une double
- 15 à 20 cl d'huile de tournesol
- sel, poivre



 préparation :

Hachez finement l'oignon et l'ail.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites fondre à feu très doux le mélange ail/oignon pendant 5 min (ne pas faire dorer). Ajoutez la viande et faites-la revenir sur feu vif. Pendant toute la cuisson, veillez à bien la détacher en grains à l'aide d'une fourchette. Procédez ainsi jusqu'à évaporation de l'eau.
Mélangez le concentré de tomate à 75 cl d'eau chaude, versez 50 cl sur la viande et conservez le reste. Salez et poivrez, laissez cuire à découvert et à petits frémissements pendant 2 heures. Remuez régulièrement et ajoutez progressivement par petites touches le reste du concentré de tomate.

Brochettes de crevettes à la mozzarella

Brochettes de crevettes à la mozzarella

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 4 mn 

Brochettes de crevettes à la mozzarella

Ingrédients
- 40 crevettes
- 4 mozzarella de 125 gr
- 3 oeufs
- 1 bouquet de basilic
- 1 sachet de panure
- huile pour friture
Préparation 
Décortiquer les crevettes, enlever la tête et la queue.
Couper la mozzarella en autant de tranche que de crevettes et intercaler sur les brochettes en bois mozzarella, 5 crevettes et 5 feuilles de basilic.
3 Passer les brochettes dans les œufs battus puis dans la chapelure.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer les brochettes 2 minutes de chaque côté.
 Servir chaud avec une salade 
bonne dégustation

Cuisson oeuf à la coque

 Cuisson oeuf à la coque

 Cuisson oeuf à la coque- Remplir une casserole d'eau
- Ajouter une pincée de sel
- Ajouter un filet de vinaigre (*)
- Porter l'eau à ébullition
- Lorsque l'eau bout, plonger délicatement les oeufs dans l'eau bouillante
- Laisser cuire les oeufs 3 minutes chrono (sans attendre la reprise de l'ébullition pour démarrer le temps de cuisson)
- Retirer les oeufs avec une écumoire ou une grande cuillère
- Passez-les sous l'eau froide pour arrêter leur cuisson
- Taper sur le dessus de la coquille avec un couteau puis enlever la partie supérieure de l'oeuf, son "chapeau"
- Mangez vite tant que c'est bien chaud !!

 (*) Astuce ! 
L'ajout d'un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson de vos oeufs permettra de faire coaguler le blanc d'oeuf qui voudrait s'échapper si jamais la coquille de l'oeuf se fissure au cours de sa cuisson.

Le cordon bleu maison

Le cordon bleu maison
 
meilleurs et plus rapide que les surgelés tout prêt !
Le cordon bleu maison



Temps de préparation: 10mn + 5mn
Temps de repos: 30mn
Temps de cuisson: 10mn
Pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 fines escalopes de dinde ou de veau (demandez à votre boucher de les aplatir pour qu’elles soient les plus fines possible)
- crème fraîche épaisse
- 8 tranches d’emmental ou 8 tranches de fromage de type croque monsieur
- 2 tranches de jambon blanc
- farine
- 1 œuf
- chapelure

Préparation
- Trempez une face de chaque escalope dans une assiette remplie de farine.
- Tartinez les faces d’escalopes non farinées de crème fraîche épaisse.
- Déposez 2 tranches de fromage dans la longueur de chaque escalope et un quart de tranche de jambon sur chaque  tranche de fromage (couper la tranche de jambon en quart aide à plier plus facilement les cordons bleus).
- Repliez chaque cordon bleu sur lui même et fermer le éventuellement avec un cure-dent piqué à l’extrémité. Laissez reposer les cordons bleus 30mn 
- laisser reposer 30mn au frais après avoir fariné,( secret pour une panure qui tient à la cuisson )
-  Au bout de 30mn, trempez chaque cordon bleu dans une assiette remplie d’oeuf battu…
-  dans une assiette remplie de chapelure.
Faites ensuite cuire vos cordons bleus à la poêle dans un peu de beurre environ 4-5mn par face en rajoutant un peu de beurre lorsque vous retournez les cordons bleus.

vendredi 20 mars 2015

Les Foires aux vins Printemps 2015

Les Foires aux vins Printemps 2015

bientôt le retour des beaux jours, un bonne occasion de préparer sa cave pour l'été ou profiter de bonnes affaires . 



voici les dates des enseignes :

Nicolas : du 4 au 31 mars
Lavinia : du 6 au 31 mars
Chateaunet : du 12 mars au 5 avril
Vintage and Co : du 24 mars au 12 avril
Mondovino : du 16 mars au 19 avril
Wine and Co : du 16 mars au 19 avril
System U : du 17 au 28 mars
Vinatis : du 17 mars au 6 avril
Monoprix : du 18 au 29 mars
La Vignery : du 18 mars au 5 avril
Millesimes.net : du 24 mars au 12 avril
Casino : du 25 mars au 6 avril
Franprix : du 25 mars au 6 avril
Carrefour Market : du 27 mars au 12 avril
Vitis Epicuria : du 1er au 15 avril
Lafayette Gourmet : du 3 au 19 avril
Carrefour : du 7 au 20 avril
Auchan : du 8 au 25 avril
Netto : du 2 au 14 juin

rejoindre:
Les pieds sous la table

dimanche 15 mars 2015

Carré d’agneau farci aux cèpes

Carré d’agneau farci aux cèpes

Préparation 30 minutes 
cuisson 1 heure

Carré d’agneau farci aux cèpesIngrédients :

Pour 4 personnes : 
1 carré d’agneau dans le filet,
200 g de cèpes,
200 g de chair à saucisse,
ail, 
persil, 
échalotes, 
1 crépine, 
1 barde, 
1 oeuf, 
sel, 
poivre, 
jus de veau, 
fond blanc.
Matériel : 1 mixeur, 1 plaque profonde, 1 sauteuse.
préparation  

 Mixer 150 grammes de cèpes avec la chair à saucisse, l’ail, le persil, les échalottes, l’oeuf. 
Désosser le carré, le farcir. Rouler dans une crépine puis barder entièrement, ficeler.
Cuire au four à 200° 1/4 d’heure de chaque côté. 
Mouiller avec le fond blanc, cuire à 180° pendant 1 heure. 
Déficeler, rouler dans un film. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, la tenue sera meilleure lors de la découpe.

Trancher et faire chauffer doucement dans le jus de veau et le reste des cèpes.
  Ce plat peut être accompagné d’un vin rouge un petit Gaillac en suggestion
bon appétit !!!!

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Les viandes à manger en mars

Les viandes à manger  en mars

Les viandes à manger  en mars

 La viande, comme les fruits et légumes, dépend du rythme des reproduction, naturels ou gérés par les éleveurs.

 Pour le mois de mars c'est le veau mais aussi du lapin, du porc, de l’agneau, de la dinde ou de la poule, du boeuf.

 

 

 

 

 

fruits et légumes de Mars

fruits et légumes de Mars

fruits et légumes de Mars 

 

 

 

 

retrouvez les légumes et les fruits de saison

 

 

Légumes

Carotte
Céleri
Chou blanc
Chou frisé
Chou rouge
Chou-rave
Endive
Oignon
Petit oignon blanc
Poireau
Salsifis

Fruits

Ananas
Avocat
Banane
Citron
Datte
Fruit de la passion
Kiwi
Mandarine
Mangue
Orange sanguine
Pamplemousse
Papaye
Pomme

jeudi 5 mars 2015

Choucroute traditionnelle à la bière

Choucroute traditionnelle à la bière
 
Temps de préparation : 45 min.
Temps de cuisson : 4 h
pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :
- 1 kg de chou cru
- 1 palette fumée crue
- 2 oignons
- graisse de canard ou d'oie (à défaut de l'huile d'arachide)
- 100 gr de lardon fumé
- Quelques baies de genièvre
- 2,5 litres de bière
- 2 feuilles de laurier
- Sel / poivre
- Quelques pommes de terre
- 1 saucisson à l'ail fumé cuit
- 1 petit cervelas
- 1 saucisse Montbéliarde fumée cuite
- 4 saucisses de Strasbourg


Préparation :
- La veille

  Faire tremper le chou dans de l’eau froide pour enlever l'acidité. Changer l'eau 3 fois. Le laisser dans la dernière eau toute la nuit

- Le lendemain
  Égoutter le chou en le pressant entre vos mains afin d'en faire sortir un maximum d'eau.
Dans un faitout mettre la graisse de canard et y faire revenir les oignons émincés- Mélanger et goûter afin d'ajuster l'assaisonnement.
Trancher la charcuterie selon votre préférence

- Le lendemain
Égoutter le chou en le pressant entre vos mains afin d'en faire sortir un maximum d'eau.
Dans un faitout mettre la graisse de canard et y faire revenir les oignons émincés.
Y jeter les lardons et bien mélanger.
Ajouter le chou en l'aérant entre vos doigts...puis la bière.les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le poivre. Mélanger et ajouter la palette.
  Couvrir et laisser mijoter
Après 3 heures 20 de cuisson ajouter les pommes de terres (coupées en deux ou entières selon
la grosseur).
  Mélanger et goûter afin d'ajuster l'assaisonnement.
Trancher la charcuterie selon votre préférence... et la jeter dans la choucroute 20 minutes après les pommes de terre. Mélanger et attendre encore 20 minutes environ.

petit + :
Servir avec une bonne bière, bien fraîche
3h de cuisson pour une choucroute est le minimum. 4h c’est encore mieux