samedi 24 janvier 2015

les chouquettes maison

les chouquettes maison

la chouquette : une petite pâtisserie soufflée et légère, Son origine vient de la ville de Paris
15 min de préparation
30 min de cuisson
pour 5 personnes 
env 30 pièces

ingrédients :

1/4 de l d'eau
une pincée à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
100 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs 
sucre en gros cristaux (ou casson)


préparation : 

   Faire chauffer dans une casserole l'eau avec le sel, le sucre en poudre et le beurre.
 verser d'un seul coup la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. 
   En dehors du feu, incorporer les oeufs et mélanger jusqu'à complète absorption de celui-ci par la pâte à l'aide d'un fouet. 
   Déposer sur une plaque ou un lèche-frite beurré et fariné des cuillérées à café de pâte espacées de 2 à 3 cm, puis disposer sur chaque tas quelques cristaux de sucre. 
   Mettre au four à mi-hauteur pendant 25 à 30 min minutes puis baisser jusqu'à 180°c pour quelles soient bien dorées

crêpes ou Galettes à la farine de sarrasin

Galettes de blé noir (farine de sarrasin)
pour 35 galettes
 
crêpes ou Galettes à la farine de sarrasin

 Durée de préparation : 
10 mn + temps de repos


Ingrédients :

1 Kg de farine
30 gr de gros sel
1 œuf entier
2.25 litres d’eau
0.15 litre de lait ½ écrémé
 
préparation :

 
- Déposer dans une jatte (ou bassine inox alimentaire), la farine, l’oeuf et le sel. 

- Verser 1 litre d’eau et bien mélanger avec un fouet pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Travailler énergiquement cette pâte en la soulevant pour bien l’aérer jusqu’à l’apparition de bulles en surface

- Lisser la pâte avec une corne à pâtisserie (facultatif) et recouvrir de 25 cl d’eau.
Filmer la jatte et réserver pendant 2 heures 

- Au bout de 2 heures, rajouter 1 litre d’eau
 

Pour plus de facilité à l’étalement il est possible de rajouter dans la pâte 1 cuillère à soupe d’huile, et 100 gr de farine de froment
 
Astuce :
Pour des galettes de blé noir plus colorées, ajouter 1 cuillère à soupe de miel dans la pâte 

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La Focaccia aux oignons et bleu d'auvergne

La Socca niçoise


La Socca niçoise
galette de pois chiche

La Socca niçoise  galette de pois chiche

A l'origine, la Socca est un plat de "pauvre", les ouvriers en faisaient leurs casse-croûtes,  maintenant devenu un plat de terroir pour la Chandeleur ou l'apro

Pour une plaque
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes





Ingrédients 
 
- 125g de farine de pois chiches
- 25 cl d'eau
- 1 Cueil à Soupe d'huile d'olive + 2 CS pour la plaque du four
- 1 Cueil à  café de sel
- Poivre
- Fleur de sel



Préparation 
 
- Versez l'eau dans un saladier.
- Incorporez la farine en pluie en mélangeant avec un fouet.
- Ajoutez sel et huile d'olive.Mélangez, la pâte doit rester liquide
- Versez cette pâte sur une plaque huilée allant au four. L'épaisseur de la pâte 3 mm mais pas plus

- Préchauffez votre four à la température maximale durant 10 min
- sur la position grill enfourner et placez votre plaque en haut du four.
- Faites cuire une 10 min mais en surveillant régulièrement

- une fois la socca bien dorée. Sortez la socca du four et coupez-la en morceaux, 
- saupoudrez de fleur de sel et le poivre

La Socca se mange chaude 
bon appétit

Bourriols ou les crêpes d'Auvergne

 Bourriols ou les crêpes d'Auvergne


galettes du Cantal 
crêpes d'Auvergne

 Bourriols ou les crêpes d'Auvergne

préparation la veille
Pour 5 à 6 bourriols 

les ingrédients :
 
- 150 g de farine de blé type 65
- 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
- 1 pincée de sel
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 1 cuillère à café de sucre
- De l’huile pour la poêle



préparation :


- Préparer la pâte la veille.
- Délayer la levure avec un peu de lait tiède et le sucre. Laisser reposer 15 min.
Mélanger la levure délayée avec les farines dans un saladier (attention la pâte va gonfler plus tard , prévoir un saladier haut )
- Ajouter l’eau et le lait petit à petit. On obtient une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer au moins 3 h.
- Remuer la pâte, ajouter la pincée de sel.
-  Huiler une poêle et y faire cuire les bourriols comme des crêpes, mais plus épaisses.



techniques de pliage de crêpes

techniques de pliage de crêpes


techniques de pliage de crêpes


 Aumônière
 Déposer la garniture au milieu d'une galette ou d 'une crêpe de petite taille. Plisser un côté de la crêpe puis effectuer une nouvelle fronce en effectuant une rotation autour de la garniture et ainsi de suite en faisant le tour de la crêpe. Rassembler l'ensernble vers le haut puis lier à l'aide d'une tige de ciboulette, une lanière
de feuille de poirreau ou, pour une crêpe sucrée, un fil de réglisse  
voir photo ci dessus



Pli double

Étaler la garniture en ligne droite au centre de la crêpe. Plier un côté sur la garniture, en la couvrant presque complètement. Plier l’autre côté sur le dessus.

Roulée

Étaler la garniture sur toute la surface de la crêpe. En commençant par un côté, rouler la crêpe comme pour un gâteau roulé.


En pochette

Déposer une cuillerée de garniture au centre de la crêpe et plier le bas de la crêpe de manière à recouvrir à peu près la moitié de la garniture. Plier le côté droit sur la garniture, et ensuite, le côté gauche. Rabattre le haut de la crêpe sur le tout.


En gâteau

Étaler de la garniture sur chaque crêpe en laissant une mince bordure tout autour. Empiler les crêpes. Servir en pointes.


Pli crêpe Suzette

Déposer une cuillerée de garniture au centre de la crêpe. Plier en deux et plier de nouveau en deux, de manière à former un triangle de quatre épaisseurs.



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samedi 10 janvier 2015

Velouté céleri carottes

Velouté céleri carottes

Ingrédients :
- 1 céleri rave
- 5 grosses carottes
- 1 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de bouillon de poule
- 40cl de crème liquide
- 1 pincée de curcuma

préparation
- Laver, éplucher les légumes et les couper en morceaux. Couvrir d’1 litre de bouillon de poule
Faire cuire, mixer.
- Ajouter 40 cl de crème et 1 morceau de beurre, 1 pincée de curcuma. 
Gouter et saler

Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts

Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts 

recette pour 4 personnes de La Closerie, Cologny chef Angelo Citiul
ingrédients
- Velouté 400 g tomates fraîches bien mûres
Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts- 250 g pain de mie
- 40 g mozzarella
- 4 feuilles basilic
- 1 cuil. café gingembre frais
- 100 ml bouillon de légumes
- 2 cuil. soupe huile d’olive
- 1 gousse ail
- sel, poivre
ingrédients de l'Ecume d’artichauts
500 g cœurs d’artichauts bien cuits
500 ml bouillon de légumes
3 feuilles gélatine 
Préparation du Velouté
   Ecraser l’ail et le hacher avec le gingembre, puis mélanger avec l’huile d’olive.
Couper les tomates et le pain en dés et les réserver.
Faire revenir ail et gingembre, ajouter les dés de tomate, cuire 1 à 2 min. et ajouter le
bouillon de légumes, puis le pain.
Retirer du feu et assaisonner, laisser refroidir et ajouter le basilic finement ciselé.
Préparation Ecume d’artichauts 
  Mixer les artichauts avec 400 ml de bouillon froid en une purée très fine, 
puis la passer au tamis fin et assaisonner. Faire ramollir la gélatine dans 
de l’eau froide et la faire fondre dans du bouillon tiède.
  Ajouter le mélange aux artichauts et mettre le tout dans un siphon, laisser refroidir.
Ajouter une cartouche de gaz avant complet refroidissement. 
Réserver au frais et ajouter une autre cartouche de gaz avant utilisation.
pour le dressage
Verser le velouté, faire une quenelle avec la mozzarella et garnir avec l’écume d’artichauts

velouté aux cèpes

velouté aux cèpes

une recette facile et rapide
pour 4 personnes



Ingrédients  

- 500 g de cèpes
- 1 tranche de lard fumé
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 belles échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 10 cl de crème liquide
- Persil, Sel, poivre

préparation 


-  Nettoyer les cèpes en les frottant avec de l’essuie-tout. Evitez de les passer sous l’eau ils vont s’en gorger. Enlever les pieds terreux, et les couper en morceaux.
- Couper le lard en morceaux, peler et hacher les échalotes et la gousse d’ail.
- Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le lard, les échalotes et l’ail pendant 2 min. Ajouter champignons et le bouillon de volaille, les faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant.
 






- Mouiller avec un litre d’eau, et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Saler, poivrer.
- Diluer la maïzena dans une tasse d’eau, ajouter le tout dans la cocotte et mélanger. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
- Mixer le tout dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur plongeant) pour obtenir un velouté. Le servir bien chaud avec des croutons et un filet d’huile d’olive


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velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes

velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes


une bonne recette d'automne


velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes
Ingrédients 
 
•  500 g de chair de potiron
•  1 oignon
•  200 g de châtaignes cuites
•  Bouillon de volaille
•  20 cl de crème fraîche
•  40g de cèpes séchés et 1 beau cèpe frais
•  2 c à soupe d’huile d’olive
•  Sel
•  Poivre
• Muscade râpée


Préparation 
 
Couper la chair de potiron en morceaux.
  Couper les châtaignes en petits morceaux.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
  Nettoyer le cèpe (sans le passer sous l’eau) et l’émincer.
Réhydratez les cèpes dans 20 cl d’eau tiède pendant 30 min. Après ce temps, égouttez les cèpes ; conservez l’eau de
marinade.
  Faire revenir les oignons dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive.
Une fois que les oignons son légèrement translucides, ajouter la chair de potiron en morceaux, les châtaignes, couvrir d’eau
et ajouter le cube de bouillon.
Saler (pas trop), poivrer.
  Portez le tout à ébullition; réduire ensuite le feu, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Vérifier la cuisson, et ajouter un peu de muscade râpée.
Mixer la soupe.
Ajoutez l’eau de marinade ainsi que les cèpes réhydratés.
Laisser mijoter 5 mn
  Mixer la soupe finement, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Faire revenir le cèpe émincé dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive. Quand il est bien doré de part et d’autre,
l’éponger avec du papier absorbant et l’ajouter à la soupe.
Ajouter la crème fraîche, mélanger; votre velouté est prêt. 






samedi 3 janvier 2015

Epiphanie 2015 : galette des rois et fève

la galette des Rois !
dimanche 4 janvier 2015 = Epiphanie
 la galette des Rois Epiphanie
 on fête l'Épiphanie, c'est à dire la présentation de Jésus aux Rois Mages. On l'appelle aussi le jour des Rois.
  L'origine de l'Épiphanie est la fête pré chrétienne du 6 janvier. C'était une fête en liaison avec le solstice d'hivers. Elle avait lieu 12 jours après Noël. Ces 12 jours viennent du décalage entre le calendrier lunaire et le calendrier solaire. Douze moins lunaires font 354 jours, il faut donc rajouter presque 12 jours pour faire une année solaire. Ces 12 jours ont été considéré dans le monde pré chrétien comme le temps nécessaire à la maturation du soleil après le solstice d'hivers. Ce sont des nuits critiques, "enchantées" ou les démons reviennent pour restaurer le chaos primordiale. Le soleil doit revenir de sa mort et renaître.

  Ces douze jours ont donné naissance à des coutumes très diverses. Le symbolisme des douze nuits est multiple.
  En Angleterre, en Irlande et dans les pays scandinaves, on allumait tous les soirs de Noël à l'Épiphanie la grande bougie de Noël. 

 A l'origine de la fève et de la galette des rois
 
La tradition avait déjà cours au XIVème siècle. Elle était partagée en autant de portions que de convives avec une part supplémentaire destinée au premier pauvre qui se présentait. La forme ronde et dorée du gâteau est sans doute une référence au culte solaire des Saturnales. Dans cette galette est dissimulée une fève. Elle vient d'une coutume romaine qui consistait à tirer au sort le roi du festin au moyen d'un jeton noir ou blanc. Celui qui la reçoit est par conséquent déclaré roi.
Maintenant que la galette des rois n'a plus de secrets, il ne reste plus qu'à la déguster !
la feve
Du haricot sec à la fève dorée à l'or fin 24 carats, on peut en trouver en plastique blanc ou, la plupart du temps, en porcelaine. La fève est devenue un véritable objet de collection ! Ainsi le Musée de Blain en conserve plus de 10 000. Les collectionneurs de fèves sont appelés les fabophiles .

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