estouffat béarnaise de Noël

estouffat béarnaise de Noël

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 

porc mijoté avec des oignons et haricots L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :

 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.

 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 

Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".

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Bière de Noël : une tradition

Bière de Noël : une tradition
 

La tradition de la bière de Noël remonterait au XVIIe siècle. Une époque où les brasseurs, confrontés aux difficultés de conservation, travaillaient au rythme des saisons. L'automne venu, ils vidaient leurs réserves d'orge et de houblon pour accueillir les récoltes de l'été. Les réserves de l'année précédente servaient alors à produire un brassin unique, riche et généreux : la bière de Noël.



depuis la fin de la seconde guerre mondiale, c’était un cadeau offert par les brasseurs à leurs clients. Ils versaient un peu plus de malt dans la cuve et du houblon fraichement récolté. 

la bière de Noël est un mélange de malts pâles et de malts torréfiés, ce qui lui confère sa spécificité ambrée, et que chaque brasseur aime à lui ajouter sa touche personnelle : cannelle, gingembre, miel… et même pain d’épice ! 

Très agréable avec le gibier et les plats du terroir tels que le coq à la bière et les rognons de veau.
ou bien 
Dégustée à une température idéale de 10-12° pour révéler ses flaveurs exquises, la bière de Noël accompagne à merveille aussi bien les petits gâteaux (exceptés ceux de l’anis) que les plats salés comme le boudin noir ou blanc

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Les pieds sous la table

Bûche de Noël au café

  Bûche de Noël au café

pour 4 personnes

 ingrédients  :             Biscuit

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amandes
• 40 g de farine
• 4 œufs
• 150 g de blanc d’œuf
• 20 g de sucre semoule
• 60n g de beurre

Sirop au café

• 50 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 expresso

Crème café

• 200 g de café filtre
• 20 g de Ricorée
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de sucre

Meringue italienne

• 125 g de blancs d’œuf
• 75 g de sucre semoule
• 160 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 375 g de beurre

Décoration

• 200 g de noisettes concassées

Préparation

Le sirop. 

• Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et l’expresso et faites réduire sur feu moyen. 

Le biscuit. 

• Préchauffez le four à 220°C, th 7. 
• Recouvrez une plaque de papier cuisson. 
• Faites fondre le beurre. 

• Dans un récipient, mélangez les œufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. 
• Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les délicatement au mélange. 
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez. 
• Etalez sur la plaque et enfournez. 
• Faites cuire 6 mn. 
• Sortez et imbibez de sirop au café. 
• Découpez 2 rectangles de taille égale. 
• Disposez un rectangle au fond d’un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire.  

Crème café. 

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
• Dans une casserole, faites chauffer le café filtre et la Ricorée et ajoutez le sucre et la gélatine essorée, mélangez. Réservez au frais. 
• Quand la crème est froide, montez au batteur et versez la moitié sur le fond du moule, recouvrez de noisettes concassées et et faites prendre au réfrigérateur. 
• Quand la crème est prise, recouvrez avec un rectangle de biscuit, versez le reste de crème et parsemez de noisettes concassées. 
• Mettez au réfrigérateur pour faire prendre te posez un rectangle de biscuit. 
• Remettez au réfrigérateur 3 h. 

La meringue italienne. 

• Montez les blancs en neige avec 75 g de sucre semoule. 
• Dans une casserole, faites cuire les 160 g de sucre semoule avec l’eau chauffée à 120°C. 
• Versez sur les blancs en neige et fouettez. 
• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et laissez refroidir sans cesser de fouetter. 

• Au moment de servir, démoulez la bûche sur le plat de service,  coupez net les 2 extrémités. 
• Recouvrez-la de meringue italienne à l’aide d’une spatule. 
• Décorez avec des noisettes concassées. 

Bûche de Noël en verrine

Bûche de Noël orange et chocolat en verrine

 

Ingrédients :

Gâteau roulé à l'orange :
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- confiture d'orange
Mousse au chocolat :
- 2 blancs d'œufs
- 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
Décor :
- copeaux de chocolat
- morceaux d'orange pelée à vif


préparation :


Commencez par préparer le biscuit roulé :
  Fouettez les œufs et le sucre en poudre pendant 5 mn, jusqu'à ce que le mélange soit blanc, mousseux, et double de volume.
  Tamisez la farine, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, et répartissez en un rectangle, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
  Laissez cuire 8-10 mn à 180°. Laissez refroidir. Étalez une fine couche de confiture d'orange sur la surface du biscuit.

  Roulez le biscuit bien serré dans du film plastique. Laissez-le reposer au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat : 
  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez délicatement le chocolat fondu tiédi.

Montage : 
  Coupez le biscuit roulé en tranches assez fines. Disposez-en 3 par verrine, et versez de la mousse au chocolat au centre. Laissez prendre la mousse au frigo pendant 2 heures environ. Pelez une orange à vif, et décorez avec quelques morceaux. Au moment de servir, décorez de copeaux de chocolat.

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le Chapon de Noël

 le Chapon de Noël

le roi de la basse cour ! 
pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 15mn  

Temps de cuisson : 1h 30mn 

Temps de repos : 30mn 

 ingrédients 

• Branche(s) de thym : 2 pc(s)
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Chapon (2kg) : 1 pc(s)
• Pomme(s) de terre ratte : 800 g
• Echalote(s) : 200 g
• Beurre doux : 40 g
• Gousse(s) d'ail : 4 pc(s)
• Mini(s) boudin(s) blanc(s) : 200 g
• Marron(s) cuit(s) : 300 g
• Feuille(s) de laurier : 2 pc(s)

préparation 

Préchauffer le four à 175°C (th. 6-7)

   Assaisonner l'intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Le badigeonner ensuite de beurre sur toute la peau.

   Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis mettre le chapon à cuire sur une cuisse. Enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 min.
Retourner ensuite le chapon en le mettant sur l'autre cuisse et l'arroser de la graisse contenue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 25 min.
Poser ensuite le chapon sur le dos et finir de le cuire pendant 20 min.
Laisser le chapon reposer sous une feuille d'aluminium, dans un endroit tiède, pendant au moins 30 min.

    Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et éplucher les échalotes.
Dégraisser la cocotte, mettre les pommes de terre avec 30 g de beurre, les échalotes épluchées, l'ail, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
   Ajouter ensuite les marrons et les boudins blancs, puis laisser cuire quelques minutes de plus pour réchauffer les derniers ingrédients.

Dresser le chapon dans un plat de service et l'accompagner de la garniture.

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la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

 la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

 Ingrédients:
Génoise:
    120 gr de sucre
    120 gr de farine
    4 oeufs
    1/2 sachet de levure

Crème:
    4 c à soupe de crème fraiche
    12 biscuits Spéculoos concassés
    200 gr de chocolat blanc à pâtisserie

Glaçage:
    200 gr de chocolat noir à pâtisserie
    2 c à soupe de sucre
    Environ 2 c à soupe d'eau


 préparation :
Génoise: 15 min de préparation

- Préchauffez le four à 180°.
-  Séparez le blanc des jaunes d'oeufs.
- Mettez les jaunes dans un récipient et ajoutez progressivement le sucre.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse. Réservez.
- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez la farine et la levure dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre, puis ajoutez les blancs en neige.
- Etalez la pâte sur du papier sulfurisé beurré ou huilé (avec un pinceau).
- Enfournez à 180° pendant 10 minutes.

Crème:
- Une fois la génoise sortie du four, étalez la crème sur la génoise et la rouler avant qu'elle refroidisse (sinon la génoise se casse).

Glaçage:
- Faites fondre le chocolat avec le sucre  et l'eau et l'étaller sur la bûche.Vous pouvez décorer en faisant des traces (rayures) avec une fourchette.