jeudi 23 octobre 2014

Pizza aux noix et aux cèpes

Pizza aux noix et aux cèpes

Pour 2 pizzas de 26 cm de diamètre.

Préparation de la pâte au levain :
– 200 g de farine bio  T65
– 3 g de sel
– 75 g de levain mûr
– 100 g d’eau
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
semoule fine de maïs ou de blé


cèpes :
– 600 g de cèpes frais 

– 2 gousses d’ail émincées
huile d’olive
sel


garniture :
– environ 6
cuillère à soupe de fromage de noix de cajou
– 8 noix
– une poignée de feuilles de basilic
poivre du moulin
–  huile d’olive



préparation 
   Préparez la pâte au moins 2h30 en avance
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le levain, l’eau et l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Elle doit être légèrement collante, mais sans excès ; ajoutez un peu d’eau ou de farine pour obtenir la consistance désirée. Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, de 8 à 10 minutes.
   Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter à température ambiante 2 à 6 heures. Si vous préparez la pâte la veille, couvrez le bol avec un film plastique et mettez-le au frais. Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 2h environ avant de l’utiliser.
   Pendant que la pâte repose, préparez les cèpes. Retirez les éventuelles parties abîmées, rincez rapidement ou brossez pour retirer la terre, puis coupez en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’ail et faites cuire 1 à 2 minutes.
   Ajoutez les champignons, salez, et cuisez sur feu moyen-fort à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les cèpes soient dorés par endroits.
   Environ 30 minutes avant de faire cuire les pizzas, préchauffez le four à sa température maximum avec une plaque de four placée dans la moitié inférieure.
   Divisez la pâte en deux. Prenez un morceau, pétrissez-le quelques instants pour former une boule, et étirez-la pour former un cercle de 26 cm de diamètre environ
Saupoudrez une pelle à pizza d’un peu de semoule et placez la pâte par-dessus. Répartissez des petites cuillerées de fromage de noix de cajou et la moitié des noix . Recouvrez de la moitié des cèpes et enfournez. Faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le bord de la pizza soit légèrement gonflé et bien doré.
  A la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive, donnez un peu de poivre, saupoudrez de basilic et servez.

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffes

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffes

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffesIngrédients

une poitrine de pigeonneau, 
400 g de cèpes
5 lamelles de truffe, 
une branche de romarin, 
600 g de bouillon de poule reconstitué, 
200 g de polenta, 
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 
1 cuillère a café d'huile d'olive, 
1 gousse d’ail, 
4 cuillères à soupe de parmesan,
1 pincée de sel

Préparation


Préparer les papillotes de pigeonneau :
Dans une feuille de papier sulfurisé, disposer une poitrine de pigeonneau. Sous la peau glisser une lamelle de truffe. 
Arroser d’huile de truffe, saler et poivrer, ajouter une branche de romarin frais. Fermer la papillote et renouveler cette opération pour réaliser 3 autres papillotes.

Verser 400g de lait et 600g de bouillon de poule reconstitué dans le bol, Faire cuire pendant 10 minutes
ajouter 200g de polenta et  cuire 5 min 
disposer les papillotes ainsi dans un plat à gratin et les ouvrir. Enfourner pour faire rôtir la peau des pigeonneaux pendant 15 minutes.

  Dans une poêle , chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 unegousse d’ail, ajouter 400g de cèpes et les faire sauter jusqu’à coloration.
  Dans le bol, ajouter 4 cuillères à soupe de parmesan, 4 lamelles de truffes, 1 pincée de sel et
1 cuillère à café d’huile d’olive. Mélanger 5 minutes
Servir la polenta crémeuse avec la poitrine de pigeonneau et les cèpes poêlés.


la Daube de Cèpes

Daube de Cèpes
la Daube de Cèpes

une daube préparée avec le noble champignon dans la tradition de la Cuisine du Gers .
un plat mijotés idéal pour un temps d'autonme








Pour 6 personnes

ingrédients

3 livres de cèpes
3 cuillères à soupe de graisse de canard
1/4 de livre de ventrêche ou pancetta, coupée en petits dés
6 gousses d’ail émincées
1 tasse de persil haché fin
2 tasses de vin rouge
Sel et poivre du moulin

préparation

Essuyer les cèpes avec un linge humide. Séparer les pieds des chapeaux et réserver.

Faire chauffer la graisse de canard à feu moyen dans une casserole en fonte. Ajouter les chapeaux côté creux et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Retirer les champignons de la casserole, saler légèrement et réserver.

Emincer les pieds des cèpes et les ajouter à la casserole avec le proscuitto, l’ail et le persil. Bien mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. Ajouter le vin, les chapeaux et mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Veiller à ce que le liquide ne s’évapore pas trop vite et que la daube ne brûle pas. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Servir en plat principal ou accompagner d’une viande rôtie.

accord met et vin :
dans la carte sud ouest : je vous conseille un cahors
sinon un vallée du rhone comme un gigondas ou un mercurey en bourgogne


recette traditionnelle ou tendance