dimanche 28 septembre 2014

Sauce charcutière

Sauce charcutière 
un classique

sauce charcutière

ingrédients 

- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- un verre de vin blanc sec
- 100 g de cornichons
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel
- poivre

Préparation

- Passer au beurre, et à blanc, l'oignon haché assez finement.
- Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
- Réduire presque à sec.
- Ajouter le fond de veau bien lié.
- Assaisonner.
- Cuire doucement pendant 10 minutes.
- Passer la sauce au chinois.
- Mélanger la moutarde avec un peu de sauce.
- Hors du feu, l'ajouter au reste de la sauce et le concentré de tomates

- Bien mélanger.
- Maintenir au chaud sans laisser bouillir : la sauce pourrait « tournée ».
- Au moment de servir, ajouter les cornichons émincés.



Côtes de porc sauce charcutière

Côtes de porc sauce charcutièreCôtes de porc sauce charcutière


Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

ingrédients

- 4 côtes de porc de 200 g environ chacune
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g de beurre
- sel
- poivre


- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- un verre de vin blanc sec
- 100 g de cornichons
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
 - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel

- poivre

préparation 
 
  Salez et poivrez les côtes de porc ; passez-les légèrement dans la farine des deux côtés.
A la poele faites chauffer le beurre et faites dorer les côtes à feu moyen, 10 minutes de chaque côté.
   Pendant la cuisson des côtes de porc, préparez la sauce, faites chauffer le beurre dans une casserole. Epluchez l'oignon et l'échalote, hachez-les et jetez-les dans le beurre chaud ; laissez cuire quelques minutes sans laisser colorer. Ajoutez alors le vin blanc, le vinaigre et le concentré de tomates. Laissez réduire 15 min à découvert.
   En fin de cuisson, ajoutez la moutarde et les cornichons coupés en rondelles. Ne laissez plus bouillir.
Placez les côtes sur le plat de service chaud.
Déglacez la poêle avec de l'eau chaude, ajoutez ce jus à la sauce. Mélangez et nappez-en les côtes.



côté vin 
pour du blanc :  optez pour un Macon
pour un rouge :  un val de loire , un côte du rhone voir un saint estèphe pour un bordeaux

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  Les pieds sous la table



Cepes farcis


cèpes farcis
 
Ingrédients



125 g de lard ou poitrine
8 beaux cèpes
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 c à soupe de persil
2 c à soupe de mie de pain rassis
2 c à soupe de lait
1 œuf
Huile
Chapelure
Sel et poivre 

Préparation


Equeuter les cèpes en réservant les queues pour la farce, les essuyer. Hacher le lard,
l’ail, le persil, l’échalote et les queues de cèpe.
Ajouter l’œuf et la mie de pain trempée au préalable dans le lait. Saler, poivrer e
t mélanger. Saler les têtes puis les remplir de farce.
Disposer les cèpes dans un plat et verser l’huile sur chacun d’eux. Saupoudrer de
chapelure et mettre à four chaud pendant une heure (200°).

côté vin 
un petit val de Loire rouge
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