samedi 20 septembre 2014

Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques



 Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques
Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques

Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients :

    800 g de châtaignes
    200 g de cèpes
    1 litre de lait
    20 cl de crème fraiche épaisse
    20 cl de crème fleurette
    1 carotte
    2 œufs
    1 céleri branche
    1 oignon
    1 bouquet garni
    2 cuillères à soupe de sucre en poudre
    Des clous de girofle
    Huile d’olive
    Sel
    Poivre
    24 Noix de Saint Jacques
    32 noisettes
    2 pincées de noix de muscade
    Beurre

préparation :

  Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
    Couper l’oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
    Dans de l’huile d’olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l’oignon.
    Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
    Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraiche et le lait restant. Passer au tamis.
    Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade et le sucre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
    Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
    Hacher au couteau quelques noisettes.
    Dans une soupière, délayer 2 jaunes d’œufs avec une cuillérée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
    Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
    Battre la crème fleurette afin d’obtenir une crème fouettée.
    Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

le petit +

 on peut rajouter de fines tranches de lard grillées et des tuiles au parmesan



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Les pieds sous la table

Soupe de châtaignes

Soupe de châtaignes


Soupe de châtaignes


  • Pour :  4 personnes
  • Durée :  1 h 15


Ingrédients :
  • 500 g de châtaignes pelées
  • 300 g de cèpes
  • 5 échalotes
  • 200 g de lardons fumés
  • 50 g de beurre salé
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 50 g de persil
  • 3 gousses d'ail finement hachées
  • 20 cl de crème liquide
  • croûtons de pain grillé
  • huile de noix
  • sel
  • poivre
 préparation :
  • Nettoyer soigneusement les cèpes et les couper en lamelles. Éplucher et émincer les échalotes.
  • Poêler les cèpes (réserver quelques lamelles pour le décor), les lardons et les échalotes dans le beurre salé, 5 min environ.
  • Ajouter les châtaignes et mélanger bien le tout.
  • Verser cette préparation dans un faitout, ajouter le bouillon de volaille, le sel, le poivre.
  • Porter à ébullition et laisser cuire doucement 50 min. Mixer.
  • Ciseler le persil, éplucher et couper l'ail en tout petits dés.
  • Verser la soupe très chaude dans une soupière, ajouter la crème fraîche, les lamelles de cèpes conservées entières, parsemer le dessus avec l'ail et le persil.
  • Servir chaud et mettre à disposition les croûtons grillés ainsi que l'huile de noix