samedi 30 août 2014

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

 un vrai régal avec une bonne tranche de pain

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort


ingrédients
 
1/2 kg de foies de volaille et cœur de volaille
1/2 kg de haché de porc veau
100 gr de lard
quelques fines tranches de lard
1 tranche de pain
1 grand verre de vin de noix
quelques feuilles de laurier
1 Morille
1 petite poignée de trompettes de la mort 



préparation
 
Mettre les foies et les cœurs dans un saladier et les noyer dans le vin de noix.
Couvrir et garder une nuit au frais.

Si les champignons sont sec, les tremper une heure dans de l'eau tiède

placer dans le moulin à viande :
les foies, cœur, le haché, les trompettes, la tranche de pain, les 100gr de lard
mélanger de façon à avoir une pâte homogène , ajouter du vin de noix si nécessaire

Tapisser les parois de la terrine de fines tranches de lard
la remplir en tassant bien pour éviter les bulles d'air
Garnir le dessus d'une demi morille et 2 feuilles de laurier.

Cuire à four moyen au bain marie, par ex dans une lèchefrite contenant de l'eau,
de 1 h 1/4 … 1 h 1/2. Piquer une brochette dans la masse : le
jus doit être transparent et non trouble

retirer du four et placer, un galet pour bien tasser le pâte dans la terrine




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La trompette de la mort



La trompette de la mort (craterellus cornucopioide)

La trompette de la mort
La trompette de la mort

elle pousse dans les forêts de feuillus européennes.: excellent comestible, on l'a appelé ainsi en raison de la période tardive de l'automne à laquelle elle apparaît, qui coïncide souvent avec la Toussaint (fête des morts).

Surtout après de fortes pluies, elle peuple les sols humides et lourds, notamment sous les charmes et les hêtres. Difficile à repérer en raison de sa couleur sombre, il faut vous rassurer : si vous en trouvez une, il y a fort à parier pour que vous en trouviez des dizaines juste à côté car celle que l'on appelle plus joliment "corne d'abondance" pousse en troupes nombreuses.

Aussi nommée craterelle (du latin crater qui signifie vase), elle mesure rarement plus de 10 cm. Son chapeau est évasé avec un bord irrégulier largement festonné. Sous celui-ci, pas de lames ni de lamelles mais un tapis lisse et pelucheux de couleur blanchâtre. Le pied de ce petit champignon en forme d'entonnoir est un tube creux, plus mince à la base.

Noire
lorsqu'elle est jeune, elle prend des teintes gris cendré avec le temps. La trompette de la mort est très peu charnue puisque entièrement creuse ; il n'en demeure pas moins que sa chair mince et élastique possède un goût et une odeur fine et agréable.

La trompette de la mort ressemble à s'y méprendre à la chanterelle cendrée comestible également pas de danger !



dégustation :

La trompette de la mortConservez-la tout au plus 24 heures car elle s'abîme très vite après la cueillette.La méthode de séchage est très simple : confectionnez un chapelet de trompettes propres à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, à suspendre pendant plusieurs semaines dans un local aéré et sec. 
Elle constitue une garniture idéale pour le canard et le veau, notamment, et se prête parfaitement aux préparations à base d'oeuf (omelette, oeufs brouillés...)parfaite, pour l' accompagnement de toutes les viandes en sauce notamment les gibiers et les charcuteries cuisinées (pâtés, boudins...). 
Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

Les pieds sous la table



santé : 
La trompette de la mort elle constitue une excellente source de protéines (2 g/100 g), indispensables au bon fonctionnement des cellules, ce qui s'avère rare pour un légume frais.

Ce champignon noirâtre apporte également une quantité très importante de minéraux. Il permet alors d'équilibrer l'organisme et de fournir du tonus puisqu'il participe activement à la couverture des besoins en potassium, en phosphore et en fer.

Pour finir, la trompette de la mort renferme de nombreuses vitamines. Toutes les
vitamines B sont représentées, mais son atout majeur est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K, qui favorise la circulation sanguine.



amateurs et chercheurs de champignons ?


Cailles rôties aux cèpes

Cailles rôties aux cèpes
Cailles rôties aux cèpes

Préparation : 25 min
Cuisson : 65 min
pour : Pour 6 personnes

Ingrédients :


6 cailles
6 tranches de lard
40 g de beurre
750 g de cèpes
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 échalote
1 bouquet de persil
Sel, poivre

préparation :

- Préchauffez le four, th. 7 (210 °C)
- Flambez les cailles, puis enveloppez-les de lard
- Faites-les dorer au beurre dans une cocotte
- Salez et poivrez
- Mettez la cocotte au four et laissez cuire 30 min au four à couvert
- Détachez les pieds des cèpes
- Pelez- les et hachez-les
- Nettoyez les chapeaux des champignons sans les laver et coupez-les en deux
- Chauffez l'huile dans une poêle et dorez les chapeaux en les retournant souvent
- Salez et poivrez
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min
- Ajoutez les pieds des cèpes, l'ail, l'échalote et le persil hachés
- Faites cuire 20 min à couvert sur feu doux
- Retirez les tranches de lard et faites dorer les cailles au four 5 min
- Servez sur la fricassée de cèpes
- Accompagnez de pommes de terre rôties

Les cèpes  amateurs et chercheurs de champignons :
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Tournedos de boeuf à la Forestière

 Tournedos de boeuf à la Forestière

 Tournedos de boeuf à la Forestière
pour 4 personnes

Ingrédients
  
10 g de Beurre
4 Tournedos de boeuf
30 g de Morilles Déshydratées
30 g de Trompettes de la Mort
20 cl de Crème Fraîche
2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
Sel, Poivre


préparation

  Trois heures avant, réhydratez les champignons secs dans de l'eau tiède.
Sortez la viande du frigo environ 30 minutes avant de les faire cuire.
   Faites cuire les champignons dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les. Remettez-les dans la casserole avec une noix de beurre, faites revenir et ajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonnez.
   A l'aide d'un pinceau, enduisez les tournedos d'huile puis déposez-y les dans une poêle bien chaude.
   Faites cuire les tournedos environ 3 minutes par face. Salez et poivrez.
Servez les tournedos accompagnés des champignons.

Roti de cerf aux girolles

Roti de cerf aux girolles 

Roti de cerf aux girolles

ingrédients

- 1 roti de daguet ou jeune cerf
- 300 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de veau
- 2 échalotes
- des girolles
- 1 petit morceau de poitrine
- 2 grosses càs de crème fraiche entière
- sel et poivre du moulin
- 100 g de beurre
- 1 peu de beurre (éventuellement d'escargot)

préparation

- Dans une poèle, faire revenir les girolles dans 30 g de beurre, à feu très vif, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Saler, et poursuivre un peu la cuisson jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle ci s'évapore. Réserver.

- Dans une casserole, faire revenir les 2 échalotes hachées grossièrement dans le beurre, ainsi que la poitrine.

- Saler, poivrer, et ajouter le vin rouge et le fond de veau. Faire réduire, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, puis ajouter la crème fraiche et les girolles.

-  Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °. Faire revenir le roti dans une poèle avec un peu de beurre, sur toutes les faces, puis le cuire à four chaud, en comptant 30 mn par kg. Arrêter le four,  couvrer d'une feuille d'aluminium, et  laisser le roti reposer dans le four.

le trancher, et à le servir
bon appétit ! 

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