samedi 11 janvier 2014

comment faire des quenelles ?

comment faire des quenelles ?

les quenelles ses petits secrets

pour des quenelles réussies: 

   il faut diviser la préparation en deux temps. 
La veille réalisez la panade, une sorte de pâte à choux bien épaisse. Comme pour les choux,   on fait bouillir le lait ou l'eau avec le beurre ou la matière grasse végétale, et dès que le mélange bout, on ajoute la farine d'un seul coup. remuez pour former une boule de pâte qui ne doit pas être trop humide.  
  repos jusqu'au lendemain 
ensuite incorporer le reste des ingrédients : œufs, assaisonnement et l'élément qui donnera la saveur à votre quenelle.

pour une quenelle légère en bouche :

remplacez la farine par de la semoule de blé dur.

la forme de la quenelle ! 

à l'aide deux grandes cuillères. L'une prend la pâte, l'autre comprime et sculpte. C'est un coup de main à prendre qui demande un peu de patience et dextérité.

la cuisson : 

les quenelles sont pochées, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante, mais pas bouillonnante. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. les refroidir  sous un filet d'eau froide. le tour est joué !

bonne quenelle !

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  Les pieds sous la table


Le secret numéro 1 pour des quenelles réussies, est de diviser la préparation en deux temps. La veille vous vous attelez à réaliser ce que les spécialistes lyonnais appellent la panade, une sorte de pâte à choux bien épaisse. Comme pour les choux, on fait bouillir le lait ou l'eau avec le beurre ou la matière grasse végétale, et dès que le mélange bout, on ajoute la farine d'un seul coup. On remue vigoureusement pour former une boule de pâte qui ne doit pas être trop humide. Vous la laissez reposer jusqu'au lendemain où vous allez incorporer le reste des ingrédients : œufs, assaisonnement et l'élément qui donnera la saveur à votre quenelle.
Secret numéro 2 : pour une quenelle aérienne qui s'envole presque dans votre bouche, remplacez la farine par de la semoule de blé dur.
Secret numéro 3 : la forme de la quenelle ! On se munit tout simplement de deux grandes cuillères. L'une prend la pâte, l'autre comprime et sculpte. C'est un coup de main à prendre qui demande un peu de patience et dextérité.
Le secret numéro 4 concerne la cuisson. Une fois formées les quenelles sont pochées, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante, mais pas bouillonnante. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Ensuite on les refroidit quelques secondes sous un filet d'eau froide.