mardi 23 décembre 2014

Dinde entière farcie aux marrons

Dinde entière farcie aux marrons
Dinde entière farcie aux marrons




Temps de préparation : 15mn  
Temps de cuisson : 3h 15mn  
Temps de repos : 30mn 



 ingrédients 6 personne(s)
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Pour la dinde et sa farce 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

  Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait chaud. Quand il est bien imbibé, le presser entre les mains pour retirer l'excès de lait.
Éplucher les légumes (carotte et céleri) et la poire, puis les couper en petits dés (brunoise). Laver et hacher les feuilles de persil. Couper grossièrement les marrons.

  Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter la brunoise de légumes et fruit. Saler, puis cuire à feu vif pendant quelques minutes. Réserver.
Dans un saladier, disposer le pain, les légumes et la poire sautés, les oeufs, le persil haché et les marrons. Pétrir le tout, saler et poivrer.

  Saler l'intérieur et l'extérieur de la dinde, puis la farcir et la brider. La poser ensuite sur le dos dans son plat et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner la dinde pendant au moins 3 h et bien l'arroser tout au long de la cuisson.
Ôter le papier aluminium 1/2 h avant le terme de la cuisson pour bien colorer la peau (porter alors la température du four à 210 °C (th. 7)).
Après cuisson, laisser la dinde reposer durant 30 min.

Pour la sauce :

  Dégraisser le jus de cuisson de la dinde et le remettre dans une cocotte. Ajouter les marrons cuits et les laisser confire à feu doux pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis conserver au chaud.

Disposer la dinde découpée dans un plat de service, l'accompagner de sa farce et du jus de cuisson aux marrons servi en saucière.

le Stollen spécialité allemande de Noël


 le Stollen spécialité allemande de Noël
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l'allemagne
Capitale: Berlin
Population: 81,7 millions - (Eurostat - 2011)
Superficie: 357 026 km² - (Eurostat) 
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stollen Gâteau allemagne lorraine Noël Gâteau traditionnel de la période de Noël, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, les Stollen sont préparés traditionnellement de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci au massepain, servi chaud ou froid. Le plaisir est décuplé le lendemain, au petit déjeuner, alors qu'on mord dans une tranche grillée et bien beurrée.
Pour 8 personnes
Préparation :
30 min

Cuisson : 50 min

Ingrédients :
* 75 g de raisins de Smyrne
* 75 g de raisins de Malaga
* 25 g d’amandes effilées grillées
* 50 g d’écorces d’oranges ou de citron coupées fin
* Le zeste râpé d’1 citron
* 100 g de massepain
* 3 cl de rhum
* 450 g de farine
* 1 pincée de sel
* 1 pincée de muscade
* 25 g de levure de boulanger
* 5 cl de lait chaud
* 10 cl d’eau chaude
* 50 g de sucre
* 100 g de beurre ramolli + 40 g de beurre fondu
* Pour glacer :
* 4 cuil. à soupe de sucre en poudre
* 4 cuil. à soupe d’eau


Préparation de la recette
Mettez les raisins, les amandes, les écorces et le zeste dans une jatte et arrosez-les avec du rhum. Laissez mariner toute une nuit.

Préparation :

Tamisez la farine, le sel et la noix de muscade dans une jatte chaude.
Délayez la levure avec le lait et l’eau et une cuillère à café de sucre, puis saupoudrez-la sur la farine et laissez le tout dans un endroit chaud jusqu’à ce que se forme une sorte de croûte à la surface.
Mélangez la levure et la farine, ajoutez le reste de sucre et le rhum. Battez dans cette pâte le beurre ramolli.
Mettez la pâte sur une surface farinée et pétrissez la vigoureusement 10 minutes. Elle doit être molle, mais pas collante.
Couvrez-la et laissez-la dans un endroit chaud environ 1 heure. Elle doit doubler de volume.
Incorporez les fruits peu à peu. Effectuez cette opération rapidement puis donnez à la pâte la forme d’un ovale.
Étalez-la sur 2, 5 cm d’épaisseur.
Déposez le morceau de massepain dans toute la longueur roulé à la main au préalable.
Appuyez le rouleau au milieu dans le sens de la longueur et pliez les 2 parties de la pâte l’une sur l’autre le long de la marque laissée par le rouleau.
Posez le stollen sur une feuille de papier cuisson, couvrez-le et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud. Il doit bien gonfler.


Cuisson :
Badigeonnez le stollen de beurre fondu et faites cuire à four très chaud (210 à 220° – th.7) pendant 30 minutes puis 20 à 30 minutes à 180° – th.6.
Une pointe de couteau piquée au centre doit en ressortir sèche.
Pendant ce temps, faites fondre le sucre dans l’eau.
Alors que le stollen est encore chaud, badigeonnez-le avec l’eau sucrée et saupoudrez de sucre glace.
Dégustez-la 48 heures après la cuisson. Pour les plus gourmands, 24 h reste le minimum.


Sapin de Noël au chocolat blanc et noir

Sapin de Noël aux deux chocolats
Sapin de Noël au chocolat blanc et noir



  • pour 6 Personnes
  • Temps : Préparation : 60min / Cuisson : 35min / Repos : 3h

Ingrédients
Pour les tuiles :
75 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 c. à café de sucre vanillé
140 g de farine tamisée
2 œufs
½ c. à soupe d’huile pour la plaque
Sel

Pour les mousses au chocolat noir :
200 g de chocolat noir
6 œufs
Sel

Pour la mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
4 c. à soupe de crème liquide
6 blancs œufs
Sel 

Décoration :
  • Petits sapins au chocolat blanc
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mets et saveur


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Préparez la mousse au chocolat noir 
cassez le chocolat en morceaux dans une casserole ajoutez quatre cuillères à soupe d’eau. Faites fondre le chocolat sur feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Versez-le dans un saladier.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en incorporant les jaunes un par un dans le chocolat fondu et en mélangeant bien entre chaque œuf. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, incorporez-les très délicatement à la préparation au chocolat en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Préparez la mousse au chocolat blanc 
cassez le chocolat blanc en morceaux dans une casserole avec la crème liquide et faites fondre à feu doux. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les au chocolat et mélangez délicatement. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Pendant ce temps, préparez les tuiles : 
 préchauffez le four th 6/7 (200°). Faites fondre le beurre. Mélangez à la cuillère en bois le sucre, le sucre vanillé, la farine, les œufs et une petite pincée de sel. Incorporez le beurre fondu et mélangez.
Disposez avec une cuillère à soupe, des petits tas de pâte. Faites six disques de 10 cm de diamètre, étalez-les avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau froide. Faites cuire 4 minutes.
Faites plusieurs fournées en diminuant de 1 cm le diamètre tous les six disques. Sortez la plaque du four et décollez les tuiles avec une spatule en métal. Laissez refroidir.
Mettez les mousses dans deux poches munies de douilles plates. Montez le sapin de Noël, en alternant les tuiles avec les mousses. Décorez de petits sapins au chocolat blanc. Servez aussitôt.


Comment bien choisir un champagne ?

les fêtes de fin d'année APPROCHENT 

Comment bien choisir un champagne ?



Décrypter les étiquettes

Comment bien choisir un champagne ?
 Elles indiquent l'Appellation du Champagne, la marque ou le nom de l'élaborateur, le dosage et les particularités de l'alcool, comme Blanc de Blancs, rosés...
il suffit de maîtriser les quelques termes incontournables dans le jargon "champagne", à savoir "Brut", "Demi-sec", "Cépage" 


 Il faut savoir que le champagne brut ou demi-sec a chacun ses caractéristiques gustatifs .
le demi-sec :  le plus sucré se consommera donc pour habituellement pour le dessert et inversement . le champagne brut comptabilise moins de 15 grammes

le brut : pauvre en sucres trouvera tout à fait sa place pour un apéritif et au cours du repas car son goût est rafraîchissant et vif.un champagne demi-sec contient entre 33 et 50 grammes de sucre

le type de Champagne recherché

   Pour un champagne avec des saveurs d'épices, de truffes aux senteurs de beurre frais et de tabac blond doivent choisir un "champagne de corps". Préférer ainsi un alcool produit en majorité avec le Pinot Noir ou Meunier.  
  Pour des arômes de rose, de miel et de pêche de vigne, il est préférable d'opter pour un champagne rosé et certains demi-secs.
  Un champagne dit "jeune", c'est-à-dire de 15 mois à 3 ans de maturation, révélera des goûts de fleurs blanches, d'agrumes et de fruits frais. Les champagnes dits matures - de 3 à 5 ans de maturation, ont des saveurs d'arômes de fruits mûrs et confits. Les vins de champagne dits de plénitude, dont la maturation demande au moins 5 ans, expriment des saveurs de fleurs séchées et d'arômes grillées. 

robe du Champagne

Le caractère d'un champagne se lit dans la couleur de sa robe. Plus la couleur de celle-ci est claire, plus le champagne sera léger.

 En fonction de votre menu

Le choix du champagne doit se faire en fonction du menu. Un champagne "puissant" conviendra aux viandes de gibier. Le champagne rosé se marie, quant à lui, aux crustacés comme le homard. Le Blanc de Blancs accompagne souvent une dégustation d'huîtres ou un foie gras. Les champagnes qui ont longtemps vieillit en cave conviennent au caviar et aux truffes.

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  quelle quantité de champagne acheter ?


Quart
20 cl
Demie
37,5 cl
Bouteille
75 cl
Magnum
2 bouteilles (1,5 litres)
Jeroboam
4 bouteilles (3 litres)
Mathusalem
8 bouteilles (6 litres)
Salmanasar
12 bouteilles (9 litres)
Balthazar
16 bouteilles (12 litres)
Nabuchodonosor
20 bouteilles (15 litres)

Comment choisir un bon chapon ?

Comment choisir un bon chapon ?

Comment choisir un bon chapon ?
Le chapon est un poulet mâle castré.
Ce poulet mâle est castré vers l’âge de 9 à 10 semaines. Il est élevé en plein air, nourri au blé, puis rentré vers novembre et alimenté jusqu'à la fin de sa vie avec pain et lait pour engraisser et obtenir une viande tendre.

HISTOIRE

le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans.
Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis partout en France.


Les 2 labels
  AOC : le chapon de Bresse  
La volaille est produite en Bresse depuis des siècles plus précisément la fin du XVI siècle.Son poids minimum est de 3 kg pour les chapons (morts).Abattu au bout de 8 mois, cette volaille est présentée roulée dans un linge blanc pour une bonne répartition des graisses avec la tête et le cou plumé qui dépassent. Il est muni de nombreuses bague et étiquettes de garantie : producteur, abattage, AOC Bresse…

Le label rouge
  la garantie d'un produit de qualité supérieure. Le logo "Label Rouge", avec un numéro d’homologation est sur l'emballage. 

  respect des conditions de production (élevage minimum de 5 mois) et son goût (animal nourri sans matières grasses animales ajoutées, alimentation comportant au moins 75 % de céréales, élevé en plein air).  

côté vin 
Pour les amateurs de vins blancs :

  • Meursault d’au moins 4 ans (vin de Bourgogne)
  • Chateauneuf-du-Pape ou Condrieu d’au moins 4 ans (vins de Côtes-du-Rhône)

Pour les amateurs de vins rouges :

  • Santenay, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bourgogne)
  • Saint-Emilion, Saint-Julien ou Pommerol, comme un Château Nénin d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bordeaux)
  • Côte-rôtie d’au moins 3 ou 4 ans (vin rouge de Côte du Rhône notamment pour ceux qui aiment les vins un peu plus puissants) 
ASTUCES
Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon. 


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lundi 22 décembre 2014

estouffat béarnaise de Noël

estouffat béarnaise de Noël

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 
estouffat béarnaise de Noël
porc mijoté avec des oignons et haricots L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :


 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.


 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 


Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".


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Bière de Noël : une tradition

Bière de Noël : une tradition
Bière de Noël : une tradition 

La tradition de la bière de Noël remonterait au XVIIe siècle. Une époque où les brasseurs, confrontés aux difficultés de conservation, travaillaient au rythme des saisons. L'automne venu, ils vidaient leurs réserves d'orge et de houblon pour accueillir les récoltes de l'été. Les réserves de l'année précédente servaient alors à produire un brassin unique, riche et généreux : la bière de Noël.



depuis la fin de la seconde guerre mondiale, c’était un cadeau offert par les brasseurs à leurs clients. Ils versaient un peu plus de malt dans la cuve et du houblon fraichement récolté. 

la bière de Noël est un mélange de malts pâles et de malts torréfiés, ce qui lui confère sa spécificité ambrée, et que chaque brasseur aime à lui ajouter sa touche personnelle : cannelle, gingembre, miel… et même pain d’épice ! 

Très agréable avec le gibier et les plats du terroir tels que le coq à la bière et les rognons de veau.
ou bien 
 Les pieds sous la table sur facebook suivez-nousDégustée à une température idéale de 10-12° pour révéler ses flaveurs exquises, la bière de Noël accompagne à merveille aussi bien les petits gâteaux (exceptés ceux de l’anis) que les plats salés comme le boudin noir ou blanc


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Bûche de Noël au café

Bûche de Noël café

  Bûche de Noël au café

pour 4 personnes

 ingrédients  :             Biscuit

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 40 g de farine
  • 4 œufs
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 60n g de beurre
Sirop au café
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 1 expresso
Crème café
  • 200 g de café filtre
  • 20 g de Ricorée
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
Meringue italienne
  • 125 g de blancs d’œuf
  • 75 g de sucre semoule
  • 160 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 375 g de beurre
Décoration
  • 200 g de noisettes concassées

Préparation

Le sirop. 
  • Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et l’expresso et faites réduire sur feu moyen. 

Le biscuit. 
  • Préchauffez le four à 220°C, th 7. 
  • Recouvrez une plaque de papier cuisson. 
  • Faites fondre le beurre. 

  • Dans un récipient, mélangez les œufs, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. 
  • Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les délicatement au mélange. 
  • Ajoutez le beurre fondu et mélangez. 
  • Etalez sur la plaque et enfournez. 
  • Faites cuire 6 mn. 
  • Sortez et imbibez de sirop au café. 
  • Découpez 2 rectangles de taille égale. 
  • Disposez un rectangle au fond d’un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou de film alimentaire.  

Crème café. 
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
  • Dans une casserole, faites chauffer le café filtre et la Ricorée et ajoutez le sucre et la gélatine essorée, mélangez. Réservez au frais. 
  • Quand la crème est froide, montez au batteur et versez la moitié sur le fond du moule, recouvrez de noisettes concassées et et faites prendre au réfrigérateur. 
  • Quand la crème est prise, recouvrez avec un rectangle de biscuit, versez le reste de crème et parsemez de noisettes concassées. 
  • Mettez au réfrigérateur pour faire prendre te posez un rectangle de biscuit. 
  • Remettez au réfrigérateur 3 h. 

La meringue italienne. 
  • Montez les blancs en neige avec 75 g de sucre semoule. 
  • Dans une casserole, faites cuire les 160 g de sucre semoule avec l’eau chauffée à 120°C. 
  • Versez sur les blancs en neige et fouettez. 
  • Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et laissez refroidir sans cesser de fouetter. 
  • Au moment de servir, démoulez la bûche sur le plat de service,  coupez net les 2 extrémités. 
  • Recouvrez-la de meringue italienne à l’aide d’une spatule. 
  • Décorez avec des noisettes concassées. 

Bûche de Noël en verrine

Bûche de Noël orange et chocolat en verrine

 

Bûche de Noël orange et chocolat en verrineIngrédients :

Gâteau roulé à l'orange
:

- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- confiture d'orange

Mousse au chocolat :
- 2 blancs d'œufs
- 70 g de chocolat noir à 70% de cacao

Décor :
- copeaux de chocolat
- morceaux d'orange pelée à vif



préparation :


Commencez par préparer le biscuit roulé :
  Fouettez les œufs et le sucre en poudre pendant 5 mn, jusqu'à ce que le mélange soit blanc, mousseux, et double de volume.
  Tamisez la farine, mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, et répartissez en un rectangle, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

  Laissez cuire 8-10 mn à 180°. Laissez refroidir. Étalez une fine couche de confiture d'orange sur la surface du biscuit.
  Roulez le biscuit bien serré dans du film plastique. Laissez-le reposer au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat
  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez délicatement le chocolat fondu tiédi.

Montage
  Coupez le biscuit roulé en tranches assez fines. Disposez-en 3 par verrine, et versez de la mousse au chocolat au centre. Laissez prendre la mousse au frigo pendant 2 heures environ. Pelez une orange à vif, et décorez avec quelques morceaux. Au moment de servir, décorez de copeaux de chocolat.



le Chapon de Noël

 le Chapon de Noël

le roi de la basse cour ! 
pour 6 personne(s)
le Chapon de NoëlTemps de préparation : 15mn  
Temps de cuisson : 1h 30mn 
Temps de repos : 30mn 



 ingrédients 
  • Branche(s) de thym : 2 pc(s)
  • Sel fin : 6 Pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 Tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Chapon (2kg) : 1 pc(s)
  • Pomme(s) de terre ratte : 800 g
  • Echalote(s) : 200 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Gousse(s) d'ail : 4 pc(s)
  • Mini(s) boudin(s) blanc(s) : 200 g
  • Marron(s) cuit(s) : 300 g
  • Feuille(s) de laurier : 2 pc(s)
préparation 

Préchauffer le four à 175°C (th. 6-7)

   Assaisonner l'intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Le badigeonner ensuite de beurre sur toute la peau.

   Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis mettre le chapon à cuire sur une cuisse. Enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 min.
Retourner ensuite le chapon en le mettant sur l'autre cuisse et l'arroser de la graisse contenue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 25 min.
Poser ensuite le chapon sur le dos et finir de le cuire pendant 20 min.
Laisser le chapon reposer sous une feuille d'aluminium, dans un endroit tiède, pendant au moins 30 min.

    Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et éplucher les échalotes.
Dégraisser la cocotte, mettre les pommes de terre avec 30 g de beurre, les échalotes épluchées, l'ail, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
   Ajouter ensuite les marrons et les boudins blancs, puis laisser cuire quelques minutes de plus pour réchauffer les derniers ingrédients.

Dresser le chapon dans un plat de service et l'accompagner de la garniture.


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la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

 la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos
la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos


 Ingrédients:
Génoise:
    120 gr de sucre
    120 gr de farine
    4 oeufs
    1/2 sachet de levure

Crème:
    4 c à soupe de crème fraiche
    12 biscuits Spéculoos concassés
    200 gr de chocolat blanc à pâtisserie

Glaçage:
    200 gr de chocolat noir à pâtisserie
    2 c à soupe de sucre
    Environ 2 c à soupe d'eau



 préparation :
Génoise: 15 min de préparation

- Préchauffez le four à 180°.
-  Séparez le blanc des jaunes d'oeufs.
- Mettez les jaunes dans un récipient et ajoutez progressivement le sucre.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse. Réservez.
- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez la farine et la levure dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre, puis ajoutez les blancs en neige.
- Etalez la pâte sur du papier sulfurisé beurré ou huilé (avec un pinceau).
- Enfournez à 180° pendant 10 minutes.

Crème:
- Une fois la génoise sortie du four, étalez la crème sur la génoise et la rouler avant qu'elle refroidisse (sinon la génoise se casse).

Glaçage:

- Faites fondre le chocolat avec le sucre  et l'eau et l'étaller sur la bûche.Vous pouvez décorer en faisant des traces (rayures) avec une fourchette.

dimanche 14 décembre 2014

Burger au foie gras du sud ouest

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

    Burger au foie gras du sud ouest
  • 1 Quatre-Quarts Pur Beurre 500 g
  • 2 gros oignons rouges
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 4 fines tranches de foie gras mi-cuit du sud ouest
  • 16 feuilles de basilic
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • cannelle, fleur de sel, poivre
  • sésame brun
  • huile d’olive
  • 1 emporte-pièces rond de 6 cm

préparation

Coupez les oignons rouges en fines lamelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, salez, poivrez, ajoutez le miel, la cannelle et recouvrez de cidre.
Laissez confire tout doucement à feu doux (environ 20 minutes)
Divisez le Quatre-Quarts sur toute sa longueur
A l’aide de l’emporte-pièces, réalisez quatre ronds de Quatre-Quarts dans la partie supérieure (avec la croûte) et quatre autres ronds dans la partie inférieure du Quatre-Quarts.
Sur les ronds de la partie inférieure, alternez le confit d’oignons, deux feuilles de basilic, la tranche de foie gras, salez, poivrez, ajoutez deux feuilles de basilic à nouveau et du confit d’oignons.
Recouvrez ensuite avec un rond de Quatre-Quarts (avec la croûte) et parsemez de sésame brun.

samedi 13 décembre 2014

comment bien choisir son foie gras ?

comment bien choisir son foie gras ?

pensez aux producteurs locaux pour un produits de qualité.

comment bien choisir son foie gras ?Oie ou canard ?

- le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique
le foie gras de l’oie s'apprécie pour sa subtilité et sa finesse 

Quelle origine ?

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la ­région.

- Abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc
- Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain.


Entier ou bloc ?
    Le foie gras entier : haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
    Le foie gras :  l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g ­minimum) .
    Le bloc de foie gras : une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % ­maximum)
 Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes (10 g minimum).
  il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.


Frais, mi-cuit ou conserve

 multiples cuisson : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur


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comment ouvrir les huitres ?

comment ouvrir les huitres ?

Le plus grand numéro désigne la plus petite taille.
comment ouvrir les huitres ?
Cette classification démarre à 40 g et va jusqu’à 150 g pour une N° 0000,
quasiment introuvable sur les étals, elle se nomme «pied de cheval».
Voici les principaux calibres à retenir:
* N°0 = 80g
* N°1 = 70g
* N°2 = 60g
* N°3 = 50g
* N°4 = 40g


                                                          
 Et Bien les ouvrir...
• Sachez-le : si une huître vous résiste, c’est un gage de fraîcheur.
• Munissez-vous d’un torchon plié en quatre et d’un couteau à lame courte et solide.
• En 4 gestes votre huître est ouverte.



L'huître creuse
Placez votre pouce à environ 1 cm du bout de la lame.
Introduisez la lame aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière : c’est là que se trouve le muscle.
Coupez le muscle.
Soulevez la coquille supérieure et détachez les

 


L'huître plate
Introduisez la lame à la charnière de l’huître.
Après un léger mouvement
de rotation,sectionnez la charnière.
Coupez le muscle.
   Soulevez la coquille supérieure et détachez-la

• N’oubliez pas de vider la première eau, la seconde est beaucoup plus savoureuse.

l'huitre : bienfaits et consommation

 l'huitre : bienfaits et consommation 

 l'huitre : bienfaits et consommation



santé :
 Une douzaine d’huîtres peut remplacer viande ou poisson, ses protéines étant d’excellente qualité. Les récentes études démontrent que les huîtres sont pauvres en cholestérol : 3 à 4 fois moins que la viande.
 L’huître apporte aussi calcium et phosphore .
 L’huître est particulièrement recommandée au sportif pour l’aider à compenser les pertes minérales


  


Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Valeur calorique 66 Kcal
Valeur calorique 280 Kj
Humidité 83.3 g
Cendres 2.3 g
Protides 8.6 g
Glucides par différence 4.0 g
Lipides totaux 1.7 g
Cholestérol 20.3 mg

les huitres marennes d'oléron

Comment les conserver ?

Dans leur bourriche cerclée d'origine, entre 5° et 15°, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou encore sur un rebord de fenêtre ou un balcon non exposé au soleil, à condition que la température extérieure ne soit pas inférieure à -2°C.

Comment les consommer ?
Crues, avec une tranche de bon pain frais tartiné de beurre demi-sel à croquer entre chaque bouchée d'huitres. A l'ouverture des huitres, n'oubliez pas de vider la première eau. Après quelque minute elles vont « refaire » une eau au coût plus fin et moins salé

La consommation idéale des huitres Marenne-Oléron se fait dès l'achat, jusqu'à une semaine, mais pas au delà.