lundi 27 octobre 2014

Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre"

Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre" (boletus aereus)

l'un des cèpes  les plus estimés.
un des rois de la forêt

Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre"


Genre : Boletus
Famille : Boletacées


  Le Cèpe tête de nègre reste voisin du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) mais elle marque sa différencze par sa couleur bai foncé, voir noire.
  Il est visible dès la fin de l'été et en automne sous les feuillus, surtout sous les chênes.

 Le Cèpe Bronzé recherche les endroits chauds et ensoleillés.
 
 En moyenne, son chapeau atteint les 5 à 25 cm et un pied de pied de 6 à 10 cm de haut, brun clair.



dimanche 26 octobre 2014

Pavé de kangourou avec crème de cèpe, pommes sautées forestière.


Pavé de kangourou avec crème de cèpe, pommes sautées forestière. Pavé de kangourou
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
pour 4 personnes
Ingrédients  :
 
- 4 pavés de kangourou
- vinaigre de framboise
- crème fraiche
- vin rouge
- huile ou beurre
- sel, poivre

Préparation :

Poivrer et saler les pavés de kangourous des deux côtés.
   Faire chauffer une pôele et faire revenir la viande pendant 5-10 min des deux côtés. Déglacer la pôele avec le vinaigre.
Laisser prendre un peu pour former un jus et ajouter la crème.
     Au moment de servir verser un peu de vin rouge dans la pôele et mettre à feu vif pendant 3-4 min




Pommes De Terre Forestières
 1 kg de Pommes De Terre,
200 g d' Oignons blancs,
1 kg de Champignons émincés,
200 g de lardons,
60 g de beurre
préparation
- détaillez les Pommes De Terre en dés.
les faire pré-cuire quelques minutes à l'eau bouillante, on égoutte.
-   mettre les Oignons à dorer dans une cocotte, avec le beurre.
On joint ensuite les lardons puis quelques minutes après les Champignons.
-  baissez le feu et on fait cuire le tout une dizaine de minutes.
On joint les Pommes De Terre, on assaisonne, et on fait cuire 10 minutes de plus.

Crème délicate aux cèpes

Ingrédients
400g de cèpes
1 gousse d'ail
2 échalotes
1 cuillère à soupe de persil haché
20cl de crème liquide
20cl de bouillon de volaille
50g de beurre


préparation :

Bien nettoyer les cèpes sans les laver en éliminant la partie terreuse, bien les frotter dans un linge humide.
Escaloper les cèpes.
Chauffer 50g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes hachées, 1 gousse d'ail non pelée, et laisser suer.
Puis ajouter les cèpes, les laisser colorer en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Saler, poivrer mettre le persil, puis mouiller avec 20cl de bouillon de volaille.
Porter à ébullition, puis incorporer 20cl de crème liquide,porter à petits frémissements.
Couvrir et laisser cuire 15 min.
Au terme de la cuisson, mixer le tout en prenant soin d'enlever la gousse d'ail.
Mettre le velouté dans une soupière et déguster bien chaud

 

la Crème aux cèpes de saison

Crème aux cèpes de saisonCrème aux cèpes

Ingrédients
 
  • 400g de cèpes de saison
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 20cl de crème liquide
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 50g de beurre

préparation :

- Bien nettoyer les cèpes sans les laver en éliminant la partie terreuse, bien les frotter dans un linge humide.
Escaloper les cèpes.
- Chauffer 50g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes hachées, 1 gousse d'ail non pelée, et laisser suer.
- Puis ajouter les cèpes, les laisser colorer en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Saler, poivrer mettre le persil, puis mouiller avec 20cl de bouillon de volaille.
- Porter à ébullition, puis incorporer 20cl de crème liquide,porter à petits frémissements.
Couvrir et laisser cuire 15 min.
- Au terme de la cuisson, mixer le tout en prenant soin d'enlever la gousse d'ail.
Mettre le velouté dans une soupière et déguster bien chaud

 

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amateurs et chercheurs de champignons ?

samedi 25 octobre 2014

Iguzki liqueur basque

Iguzki liqueur basque



liqueur de couleur jaune d'ou son nom Iguzki = soleil en langue basque 
pour 1 litre 



ingrédients

- 1 litre d d'eau de vie
- 200 gr de sucre 
- 3à 4 branchettes d'acacia

préparation 
- partagez les branchettes écorcées en 2 dans la longueur
- mettez toius les ingrédients un bocal 
laissez macérer pendant 6 mois à 12 mois 
- le liquide prendra un jolie couleur jaune
- versez dans une bouteille

à servir avec modération aprés le repas ..

aubergines et cèpes frits


Aubergines et cèpes frits
origine Navarre Pays Basque



le goût de l'aubergines se marie merveilleusement bien avec le cèpe .
Aubergines et cèpes frits

une bonne idée pour utiliser les queues de cèpes


préparation 10 min 
cuisson 1 h
pour 4 personnes

ingrédients 

- 500 gr de cèpes ou de queue de cèpes
- 2 aubergines
- 3 gousses d'ail 
- persil
sel 
poivre ou piment d'Espelette

préparation 

 - Pelez les aubergines et coupez les en dès puis les plonger dans la friture pour les dégorger .les cuire 10 min 
-  pendant ce temps faites frire à la poêle les cèpes finement coupés sales , poivrez ou pimentez légèrement environ 25 min 
- Ajoutez les aubergines égouttées. mélangez.
- coupez l'ail, le persil et les rajouter . finir la cuisson pendant 4 à 5 min .
- servez en accompagnement d'une bonne viande

côté vin  : un Irouléguy rouge


jeudi 23 octobre 2014

fruits pour le mois d'octobre

fruits pour le mois d'octobre

 

fruits pour le mois d'octobre

 Voici les fruits que vous pouvez déguster au mois d'octobre :

Avocat
Banane
Citron
Coing
Figue fraîche
Fraise
Fruit de la passion
Groseille
Kaki
Kiwi
Litchi
Mandarine
Mangue
Marron
Noisette
Noix
Papaye
Poire
Pomme
Prune
Quetsche
Raisin
Tomate
fraise des bois

 

légumes pour le mois d'octobre

légumes pour le mois d'octobre
légumes pour le mois d'octobre

un mois d'automne, la saison de récolte des cultures estivales et Les légumes qui arrivent à pleine maturité sont les racines


Bette
Betterave rouge
Brocoli
Carotte
Catalonia
Chou blanc
Chou de Bruxelles
Chou frisé
Chou rouge
Chou-chinois
Chou-fleur
Chou-rave
Cima di Rapa
Citrouille
Courge
Céleri
Céleri branche
Epinard
Fenouil
Laitue romaine
Maïs
Oignon
Panais
Petit oignon blanc
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Potiron
Salsifis
Topinambour

 

Pizza aux noix et aux cèpes

Pizza aux noix et aux cèpes

Pour 2 pizzas de 26 cm de diamètre.

Préparation de la pâte au levain :
– 200 g de farine bio  T65
– 3 g de sel
– 75 g de levain mûr
– 100 g d’eau
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
semoule fine de maïs ou de blé


cèpes :
– 600 g de cèpes frais 

– 2 gousses d’ail émincées
huile d’olive
sel


garniture :
– environ 6
cuillère à soupe de fromage de noix de cajou
– 8 noix
– une poignée de feuilles de basilic
poivre du moulin
–  huile d’olive



préparation 
   Préparez la pâte au moins 2h30 en avance
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le levain, l’eau et l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Elle doit être légèrement collante, mais sans excès ; ajoutez un peu d’eau ou de farine pour obtenir la consistance désirée. Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, de 8 à 10 minutes.
   Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter à température ambiante 2 à 6 heures. Si vous préparez la pâte la veille, couvrez le bol avec un film plastique et mettez-le au frais. Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 2h environ avant de l’utiliser.
   Pendant que la pâte repose, préparez les cèpes. Retirez les éventuelles parties abîmées, rincez rapidement ou brossez pour retirer la terre, puis coupez en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’ail et faites cuire 1 à 2 minutes.
   Ajoutez les champignons, salez, et cuisez sur feu moyen-fort à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les cèpes soient dorés par endroits.
   Environ 30 minutes avant de faire cuire les pizzas, préchauffez le four à sa température maximum avec une plaque de four placée dans la moitié inférieure.
   Divisez la pâte en deux. Prenez un morceau, pétrissez-le quelques instants pour former une boule, et étirez-la pour former un cercle de 26 cm de diamètre environ
Saupoudrez une pelle à pizza d’un peu de semoule et placez la pâte par-dessus. Répartissez des petites cuillerées de fromage de noix de cajou et la moitié des noix . Recouvrez de la moitié des cèpes et enfournez. Faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le bord de la pizza soit légèrement gonflé et bien doré.
  A la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive, donnez un peu de poivre, saupoudrez de basilic et servez.

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffes

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffes

PIGEONNEAU aux CEPES et POLENTA aux truffesIngrédients

une poitrine de pigeonneau, 
400 g de cèpes
5 lamelles de truffe, 
une branche de romarin, 
600 g de bouillon de poule reconstitué, 
200 g de polenta, 
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 
1 cuillère a café d'huile d'olive, 
1 gousse d’ail, 
4 cuillères à soupe de parmesan,
1 pincée de sel

Préparation


Préparer les papillotes de pigeonneau :
Dans une feuille de papier sulfurisé, disposer une poitrine de pigeonneau. Sous la peau glisser une lamelle de truffe. 
Arroser d’huile de truffe, saler et poivrer, ajouter une branche de romarin frais. Fermer la papillote et renouveler cette opération pour réaliser 3 autres papillotes.

Verser 400g de lait et 600g de bouillon de poule reconstitué dans le bol, Faire cuire pendant 10 minutes
ajouter 200g de polenta et  cuire 5 min 
disposer les papillotes ainsi dans un plat à gratin et les ouvrir. Enfourner pour faire rôtir la peau des pigeonneaux pendant 15 minutes.

  Dans une poêle , chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 unegousse d’ail, ajouter 400g de cèpes et les faire sauter jusqu’à coloration.
  Dans le bol, ajouter 4 cuillères à soupe de parmesan, 4 lamelles de truffes, 1 pincée de sel et
1 cuillère à café d’huile d’olive. Mélanger 5 minutes
Servir la polenta crémeuse avec la poitrine de pigeonneau et les cèpes poêlés.


la Daube de Cèpes

Daube de Cèpes
la Daube de Cèpes

une daube préparée avec le noble champignon dans la tradition de la Cuisine du Gers .
un plat mijotés idéal pour un temps d'autonme








Pour 6 personnes

ingrédients

3 livres de cèpes
3 cuillères à soupe de graisse de canard
1/4 de livre de ventrêche ou pancetta, coupée en petits dés
6 gousses d’ail émincées
1 tasse de persil haché fin
2 tasses de vin rouge
Sel et poivre du moulin

préparation

Essuyer les cèpes avec un linge humide. Séparer les pieds des chapeaux et réserver.

Faire chauffer la graisse de canard à feu moyen dans une casserole en fonte. Ajouter les chapeaux côté creux et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Retirer les champignons de la casserole, saler légèrement et réserver.

Emincer les pieds des cèpes et les ajouter à la casserole avec le proscuitto, l’ail et le persil. Bien mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. Ajouter le vin, les chapeaux et mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Veiller à ce que le liquide ne s’évapore pas trop vite et que la daube ne brûle pas. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Servir en plat principal ou accompagner d’une viande rôtie.

accord met et vin :
dans la carte sud ouest : je vous conseille un cahors
sinon un vallée du rhone comme un gigondas ou un mercurey en bourgogne


recette traditionnelle ou tendance

mercredi 22 octobre 2014

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

chapeau: 
5 à 25 cm., noisette, brun-clair à jaune-grisâtre, sa surface est finement veloutée. Hémisphérique puis convexe, parfois déprimé, charnu. Cuticule ayant tendance à craqueler par temps sec, laissant apparaître la chair blanche. Hyménium: blanc puis jaune et enfin verdâtre.


le cèpe d'été (Boletus aestivalis)
Pied:
5 à 20 cm., parfois plus, beige à brunâtre orné d’un réseau plus clair. Plein, compact, robuste, trapu et ventru dans le jeune âge il devient cylindrique et élancé. Chair: blanche ne virant pas, tendre, moins compacte que chez les autres Cèpes. Odeur agréable, saveur douceâtre et un peu sucrée. Spores: brun-jaunâtre.

ou et quand ? : 
de Mai à Septembre dans les bois de feuillus, surtout de châtaigniers, de chênes et de hêtres.
Assez commun.

Observations: c’est un excellent comestible dont le craquèlement du chapeau et la chair moins compacte permettent, entre autres, de le différencier du Cèpe de Bordeaux et du Cèpe bronzé, tous deux excellents.


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samedi 11 octobre 2014

le marbré au chocolat

le marbré au chocolatle marbré au chocolat

Ingrédients pour un cake pour 6 à 8 personnes


ingrédients :
220 g de sucre en poudre ( sucre de canne blond)
220 g de farine (farine bio T60)
120 g de beurre  doux
120 g de crème liquide
120 g de chocolat noir à pâtisserie
4 oeufs
4 cuillères à soupe de lait
1 sachet de levure chimique
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
4 cl d’eau
15 g de sucre en poudre 

préparation :
1. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter les oeufs un à un, la crème puis la farine et continuer de fouetter la pâte longuement.
3. Ajouter les graines de la gousse de vanille, le sel et la levure et mélanger à nouveau.
4. Faire fondre le chocolat dans le lait.
5. Diviser la pâte à gâteau dans deux saladiers. Dans le premier, ajouter le chocolat fondu et mélanger. Réserver les deux pâtes au réfrigérateur pour les laisser reposer pendant 1 heure.
6. Préchauffer le four à 180°. Dans un moule à cake beurré et fariné (pas besoin s’il est en silicone), alterner des couches horizontales de pâte à gâteau : vanille – chocolat – vanille – chocolat – vanille. Enfourner pour 40 minutes de cuisson à 180°, puis poursuivre pendant 20 minutes à 160° pour qu’il cuise bien à coeur sans être trop coloré.
7. Quand le cake est cuit, faire un sirop dans une casserole avec l’eau et les 15 g de sucre en poudre. A l’aide d’un pinceau imbiber le cake -encore dans son moule- puis le filmer dans du film plastique. Le laisser reposer pendant au moins 2 heures avant de le déguster.
un bon gouter en vue …

mardi 7 octobre 2014

Pithiviers fondant


Pithiviers fondant

gâteau originaire du Loiret pour 6 personnes

 
Ingrédients :

150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre en poudre
100 g + 5 g de beurre doux
40 g de farine
5 œufs
3 cuillerées à soupe de rhum
4 gouttes d’extrait d’amande amère

glaçage
150 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
 Quelques gouttes de jus de citron


Préparation :

  préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 2/3).
Mélangez vivement le sucre en poudre avec les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et jaune pâle.

  Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le rhum et l’extrait d’amande amère.
Mélangez soigneusement avec une spatule. Faites fondre au bain-marie les 100 g de beurre doux et incorporez-les au mélange en soulevant la pâte.

  Beurrez avec le reste du beurre un moule à manqué, farinez légèrement avant de versez la pâte dans le moule et enfournez dans le four chaud pour 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.
Lé Sortir du four, le laisser reposer 5 minutes avant de le démouler sur le plat de service. Laissez-le complètement refroidir avant de le recouvrir du glaçage.

glaçage
 versez le sucre glace dans un saladier. Ajoutez le blanc d’œuf et les gouttes de jus de citron, battez le mélange au fouet jusqu’à obtention d’une crème blanche bien lisse. Étalez ce glaçage sur le gâteau refroidi avec une spatule ou un couteau à large lame. Laissez sécher à température ambiante ou à l’entrée d’un four tiède
 
finition : 
décoration  avec des fruits confits.