dimanche 28 septembre 2014

Sauce charcutière

Sauce charcutière 
un classique

sauce charcutière

ingrédients 

- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- un verre de vin blanc sec
- 100 g de cornichons
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel
- poivre

Préparation

- Passer au beurre, et à blanc, l'oignon haché assez finement.
- Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
- Réduire presque à sec.
- Ajouter le fond de veau bien lié.
- Assaisonner.
- Cuire doucement pendant 10 minutes.
- Passer la sauce au chinois.
- Mélanger la moutarde avec un peu de sauce.
- Hors du feu, l'ajouter au reste de la sauce et le concentré de tomates

- Bien mélanger.
- Maintenir au chaud sans laisser bouillir : la sauce pourrait « tournée ».
- Au moment de servir, ajouter les cornichons émincés.



Côtes de porc sauce charcutière

Côtes de porc sauce charcutièreCôtes de porc sauce charcutière


Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

ingrédients

- 4 côtes de porc de 200 g environ chacune
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g de beurre
- sel
- poivre


- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- un verre de vin blanc sec
- 100 g de cornichons
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
 - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel

- poivre

préparation 
 
  Salez et poivrez les côtes de porc ; passez-les légèrement dans la farine des deux côtés.
A la poele faites chauffer le beurre et faites dorer les côtes à feu moyen, 10 minutes de chaque côté.
   Pendant la cuisson des côtes de porc, préparez la sauce, faites chauffer le beurre dans une casserole. Epluchez l'oignon et l'échalote, hachez-les et jetez-les dans le beurre chaud ; laissez cuire quelques minutes sans laisser colorer. Ajoutez alors le vin blanc, le vinaigre et le concentré de tomates. Laissez réduire 15 min à découvert.
   En fin de cuisson, ajoutez la moutarde et les cornichons coupés en rondelles. Ne laissez plus bouillir.
Placez les côtes sur le plat de service chaud.
Déglacez la poêle avec de l'eau chaude, ajoutez ce jus à la sauce. Mélangez et nappez-en les côtes.



côté vin 
pour du blanc :  optez pour un Macon
pour un rouge :  un val de loire , un côte du rhone voir un saint estèphe pour un bordeaux

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  Les pieds sous la table



Cepes farcis


cèpes farcis
 
Ingrédients



125 g de lard ou poitrine
8 beaux cèpes
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 c à soupe de persil
2 c à soupe de mie de pain rassis
2 c à soupe de lait
1 œuf
Huile
Chapelure
Sel et poivre 

Préparation


Equeuter les cèpes en réservant les queues pour la farce, les essuyer. Hacher le lard,
l’ail, le persil, l’échalote et les queues de cèpe.
Ajouter l’œuf et la mie de pain trempée au préalable dans le lait. Saler, poivrer e
t mélanger. Saler les têtes puis les remplir de farce.
Disposer les cèpes dans un plat et verser l’huile sur chacun d’eux. Saupoudrer de
chapelure et mettre à four chaud pendant une heure (200°).

côté vin 
un petit val de Loire rouge
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mardi 23 septembre 2014

Gâteau basque aux cerises noires

Gâteau basque aux cerises noires




Ingrédients
(pour 8 personnes)


 
  • 200 g de beurre
  • 4 œufs (dont 1 pour la dorure)
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 5 g de levure chimique
  • 2 cuillerées à café de rhum
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 300 g de cerises noires dénoyautées.
 
astuce : préférez les cerises d'ITXASSOU
3 variétés locales Peloa Xapata et Beltxa



Pâte : (à laisser reposer 24H)
Faire légèrement fondre le beurre en pommade.
Mélanger la farine et la poudre d'amandes; ajoutez la levure.
A part, mélanger 3 oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Y incorporer le beurre en pommade puis le mélange farine, poudre d'amandes, levure et enfin le rhum. 

Crème :
Faire bouillir 1/4l de lait avec de la vanille ou 1 sachet de sucre vanillé.
Battre 2 jaunes d'œuf et 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Y incorporer 30g de farine, 1c à soupe de rhum et 150 g d'amandes en poudre.
Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant).
Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.
Laisser refroidir avant l'assemblage.
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le vrai Gâteau Basque de Sare

Gâteau Basque de Sare
le vrai Gâteau Basque de Sare



Préparation 40 minutes
cuisson 30 minutes
température 180°
thermostat 6.



  Recette:
-200 grammes de beurre fin
-4 jaunes d'oeufs et 2 oeufs moyens (55-65)
-200 grammes de sucre cristallisé
-400 grammes de farine type 55
-3 grammes de sel de Bayonne
-8 grammes de poudre à lever (levure chimique 1/2 sachet)

Fabrication de la pâte:

Verser dans une bassine le beurre avec le sucre et le sel, bien les travailler.
Incorporer 2 par 2 les oeufs et une fois la pâte bien lisse incorporer la farine et la poudre à lever.
Laisser la pâte prendre un peu le froid (plus de facilter pour pouvoir l'étaler)

Confection de la crème
1/2 litre de lait entier, 2 jaunes et un oeuf entier, 12 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine 55, 2 cuillères à soupe de rhum ambrée (minimum 50°) et une gousse de vanille.

Montage du gâteau
Ausitôt la crème froide, étaler la pâte d' 1/2 centimètre d'épaisseur et couper des ronds de la taille du moule (2 ronds par moule). Mettre d'abord un premier disque (ou rond) de pâte et mettre le même poids en crème et refermer avec le second disque. Passer dessus un peu de dorrure d'oeuf, votre gâteau est prés à cuire. 

Bon appétit.

samedi 20 septembre 2014

Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques



 Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques
Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques

Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients :

    800 g de châtaignes
    200 g de cèpes
    1 litre de lait
    20 cl de crème fraiche épaisse
    20 cl de crème fleurette
    1 carotte
    2 œufs
    1 céleri branche
    1 oignon
    1 bouquet garni
    2 cuillères à soupe de sucre en poudre
    Des clous de girofle
    Huile d’olive
    Sel
    Poivre
    24 Noix de Saint Jacques
    32 noisettes
    2 pincées de noix de muscade
    Beurre

préparation :

  Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
    Couper l’oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
    Dans de l’huile d’olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l’oignon.
    Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
    Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraiche et le lait restant. Passer au tamis.
    Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade et le sucre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
    Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
    Hacher au couteau quelques noisettes.
    Dans une soupière, délayer 2 jaunes d’œufs avec une cuillérée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
    Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
    Battre la crème fleurette afin d’obtenir une crème fouettée.
    Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

le petit +

 on peut rajouter de fines tranches de lard grillées et des tuiles au parmesan



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Les pieds sous la table

Soupe de châtaignes

Soupe de châtaignes


Soupe de châtaignes


  • Pour :  4 personnes
  • Durée :  1 h 15


Ingrédients :
  • 500 g de châtaignes pelées
  • 300 g de cèpes
  • 5 échalotes
  • 200 g de lardons fumés
  • 50 g de beurre salé
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 50 g de persil
  • 3 gousses d'ail finement hachées
  • 20 cl de crème liquide
  • croûtons de pain grillé
  • huile de noix
  • sel
  • poivre
 préparation :
  • Nettoyer soigneusement les cèpes et les couper en lamelles. Éplucher et émincer les échalotes.
  • Poêler les cèpes (réserver quelques lamelles pour le décor), les lardons et les échalotes dans le beurre salé, 5 min environ.
  • Ajouter les châtaignes et mélanger bien le tout.
  • Verser cette préparation dans un faitout, ajouter le bouillon de volaille, le sel, le poivre.
  • Porter à ébullition et laisser cuire doucement 50 min. Mixer.
  • Ciseler le persil, éplucher et couper l'ail en tout petits dés.
  • Verser la soupe très chaude dans une soupière, ajouter la crème fraîche, les lamelles de cèpes conservées entières, parsemer le dessus avec l'ail et le persil.
  • Servir chaud et mettre à disposition les croûtons grillés ainsi que l'huile de noix


lundi 15 septembre 2014

Filet de Bœuf en Croûte de Poivre

Filet de Bœuf de Chalosse en Croûte de Poivre

Filet de Bœuf en Croûte de Poivre

 Depuis 1996, de son label rouge, le bœuf de Chalosse bénéficie d’une certification IGP (Indication Géographique Protégée) et regroupe 380 éleveurs

pour 6 personnes :

Ingrédients
- 1 filet de Bœuf de Chalosse de 1,2 kg
- 4 cs de beurre
- 4 cs de grains de poivres mélangés


Préparation :
- Sortez le beurre et la viande du réfrigérateur. Préchauffez le four à th. 6/7 – 200°C. Concassez les grains de poivres et mélangez-les.
- Travaillez le beurre pour le ramollir. Badigeonnez-en le filet de bœuf. Saupoudrez-le d’un peu de sel fin et roulez-le délicatement dans le poivre concassé pour former une croûte.
- Placez la viande dans un plat allant au four. Enfournez pour 30 mn.
- Sortez-le du four et laissez-le reposer 10 mn emballé dans une feuille de papier aluminium.


le petit + : 


  Pour profiter de sa saveur, sortez la viande 30 minutes avant de la préparer, ne jamais la saler avant la cuisson ni la piquer.
 Servez le filet de bœuf avec des pommes de terre sautées avec une sauce au poivre ou roquefort .

source :https://www.facebook.com/landes.tourisme

vendredi 12 septembre 2014

Chipirons basquaise

Chipirons basquaise 

Chipiron ou Supion dans le sud-ouest désigne les calmars ou encornets



pour 4 personnes
Préparation min 

Cuisson min


 

ingrédient :
. 20 chipirons
. 3 oignons en morceaux
. 1 kg de tomates
. 3 poivrons
. 3 c. à s. d'huile d'olive
. 1 c. à c. de sucre
. 1 verre de vin blanc
. sel
. 1 piment d'Espelette
. 1 bouquet de persil plat
. 1 feuille de laurier


préparation :
- Vider, nettoyer les chipirons.
- Détailler-les en morceaux de bonne taille.
- Peler, émincer les oignons.
- Emonder, peler, épépiner les tomates.
- Couper les poivrons en dès.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.
- Faire suer les oignons.
- Ajouter les tomates, les poivrons et l'ail haché. 
- Sucrer.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Laisser cuire à feu doux 35 minutes.
- La sauce doit s'épaissir.
- Ajouter le piment d'Espelette avec le persil et le laurier.
- Incorporer délicatement les chipirons dans la sauce.
- Continuer la cuisson à découvert 30 minutes.
- Remuer délicatement de temps en temps.

Avant de servir, faire chauffer 1 verre de cognac, le flamber et le verser dans la sauce.
Servir très chaud accompagné de riz nature.

mercredi 3 septembre 2014

Fête de la gastronomie 2014

Fête de la gastronomie 2014 
Les 26, 27 et 28 septembre 




Évènement national et festif sous le parrainage de Guillaume Gomez
le thème  2014 :  L’amour des gestes et des savoir-faire 

participez à 20 banquets et 41 pique-niques

Opération Votre invité est notre invité  2014

DU 22 AU 28 SEPTEMBRE

dans plus de 723 restaurants participants pour vivre une expérience inoubliable.Les restaurateurs participants offrent au deuxième convive

Le concept : 1 menu acheté = 1 menu offert


le site :  http://www.fete-gastronomie.fr/