Roti de cerf aux girolles

Roti de cerf aux girolles 

ingrédients

- 1 roti de daguet ou jeune cerf
- 300 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de veau
- 2 échalotes
- des girolles
- 1 petit morceau de poitrine
- 2 grosses càs de crème fraiche entière
- sel et poivre du moulin
- 100 g de beurre
- 1 peu de beurre (éventuellement d'escargot)

préparation

- Dans une poèle, faire revenir les girolles dans 30 g de beurre, à feu très vif, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Saler, et poursuivre un peu la cuisson jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle ci s'évapore. Réserver.

- Dans une casserole, faire revenir les 2 échalotes hachées grossièrement dans le beurre, ainsi que la poitrine.

- Saler, poivrer, et ajouter le vin rouge et le fond de veau. Faire réduire, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, puis ajouter la crème fraiche et les girolles.

-  Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °. Faire revenir le roti dans une poèle avec un peu de beurre, sur toutes les faces, puis le cuire à four chaud, en comptant 30 mn par kg. Arrêter le four,  couvrer d'une feuille d'aluminium, et  laisser le roti reposer dans le four.

le trancher, et à le servir
bon appétit ! 

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