dimanche 6 octobre 2013

Le secret du bon pain

 Le secret du bon pain

Le secret du bon painle poids du pain de 1 kilo est passé progressivement à 800 gr puis à 600 puis à 400.

Le consommateur n’y a vu que du feu puisque les volumes n’ont pas diminué spectaculairement.
Par contre, le goût, les arômes, la structure de mie et la conservation du pain sont restés  sur la route… 

 le secret du goût du pain, c’est le temps et l’eau.

 En effet le rapport farine-eau est primordial pour rendre un pain digeste et bon. Ainsi un pain « mal fini » est le résultat d’une pâte hydratée à 52-55% alors qu’un pain « vivant » est hydraté à 67-70%. La différence entre ce 2 pains est que l’un est un sucre rapide, l’autre un sucre lent ; l’un dessèche en quelques heures, l’autre reste bon à manger pendant 3 jours ; l’un a une croûte fine qui s’écaille, l’autre embaume des odeurs de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges.

le pain dit" de tradition française" c'est le seul qui ne doit contenir aucun additif et ne doit avoir subi de congélation.

Le secret du bon pain

- Eviter les farines avec additifs qui sont souvent des farine de basse qualité auxquelles ont a ajouté des améliorants. ( Par exemple l'acide ascorbique qui donne du tonus à la pâte.) Pas trop de sel il est juste là pour compenser le manque de goût.

- Attention à ne pas pétrir la pâte à grande vitesse si vous utilisez une machine. La vitesse c'est le truc qui permet de raccourcir la fermentation.

- Sachez prendre votre temps, un boulanger qui veut faire lever sa pâte rapidement surdose la quantité de levure ou pétri son pain longtemps et à grande vitesse. Fini  ce beau métier qui s'exerçait traditionnellement de nuit pour cette raison. C'est le temps de levée de la pâte qui permet le développement des arômes .  le bon gout du pain naturel est compensé aujourd'hui par des adjuvants.

- Créer un choc thermique qui permettra à votre pain de développer une belle croûte dorée.
Pensez à humidifier l'atmosphère de votre four en ajoutant une coupelle métallique avec de l'eau à l'intérieur.


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