dimanche 27 octobre 2013

Sauce gribiche

 Sauce gribiche

 L'appellation gribiche apparait dans les années 1900.
Servir avec une tête ou des pieds de veau, ou avec un poisson poché et servi froid. 

ingrédients : 
    Sauce gribiche
  • 3 oeufs
  • 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
  • 40 cl d'huile d'arachide ou de colza
  • 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool coloré
  • 50 g de cornichons hachés grossièrement
  • 50 g de câpres hachés grossièrement
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
  • 1 branche d'estragon ciselée
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Faites durcir les oeufs, plongez-les dans de l'eau froide et comptez 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition, puis faites-les refroidir dans de l'eau froide.
Ecalez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans un saladier, écrasez finement les jaunes des oeufs durs, ou mieux passez-les dans une fine passoire (chinois).
Ajoutez la moutarde, une cuillère à café de vinaigre, salez, poivrez.
Mélangez vivement au fouet comme pour monter une mayonnaise en incorporant doucement l'huile. Vous devez obtenir une sauce gribiche épaisse.
Ajoutez alors les fines herbes, les cornichons et les câpres.
Découpez finement les blancs des oeufs durs et incorporez-les à la sauce gribiche.
Conservez la sauce gribiche au frais jusqu'au moment de servir.


Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE

Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE

Recette extraite du livre de Jean Pierre COFFE
Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE



Pour 4 personne(s)
- 8 oeufs

Préparation :
2 minutes
Cuisson :
3 minutes

 Privilégiez des œufs classés « Gros » ou « Très gros » de 63 g et plus, et « Extra-frais » (2 ou 3 jours après la date de ponte).
Plusieurs méthodes existent pour faire cuire les œufs à la coque : soit plonger les œufs dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire 3 min à 3 min 30, puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson ; soit les plonger dans l'eau froide portée à ébullition, compter 30 secondes à 1 min après le début des gros bouillottements, puis les plonger dans l'eau froide. La première méthode présente des risques : les œufs se fêlent au contact de l'eau bouillante même s'ils sont déposés délicatement dans le récipient.
La cuisson des œufs à la coque dans l'eau salée devrait suffire à saler les œufs.

Si l'œuf « fuit » de la coquille, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool pour colmater la brèche.
À défaut de coquetier, utilisez 1 tasse à café remplie aux trois quarts de gros sel. Installez les œufs dans le sel, pointe vers le bas. 


vendredi 25 octobre 2013

CONFIT DE PIGEON AUX OLIVES NOIRES

CONFIT DE PIGEON AUX OLIVES NOIRES

Pour 4 personnes

CONFIT DE PIGEON AUX OLIVES NOIRES

Ingrédients:
- 2 pigeons
- 200 g de foie gras de canard
- 4 cèpes
- 4 girolles
- 5 cl d'huile d'arachide
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 30 petites olives noires (petites de Nice)
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à soupe d'armagnac
- Sel, poivre


préparation


- Flambez et videz 2 beaux pigeons de 500 grammes chacun. Coupez chaque pigeon en 2 et faites colorer par moitié à l'huile très chaude, 1 mn environ. Egouttez après refroidissement, désossez en laissant toutefois le petit manchon de l'aile et l'os du pilon de la cuisse.

- Faites dorer de chaque côté dans une poêle brûlante sans matière grasse, les escalopes de foie gras frais de canard et égouttez-les.

- Nettoyez les cèpes et les girolles. Passez-les à l'eau courante. Faites poêler dans une cuillère d'huile d'olive afin de leur faire rendre leur eau puis égouttez-les.

- Dans une terrine ovale en terre cuite, disposez sans ordre défini pigeons, foie gras, olives, champignons. Salez, poivrez. Ajoutez ail, armagnac, persil, laurier et très peu de thym frais. Couvrez d'eau froide, puis de papier aluminium et enfin le couvercle. Mettez à confire au bain-marie et au four (110°C - Th. 4 environ) pendant 4 h.

- Laissez refroidir 12 h au réfrigérateur avant de servir.
- Une salade amère garnie de croûtons frottés à l'ail serait le complément idéal de ce confit. 


 Les cèpes  amateurs et chercheurs de champignons :
 https://www.facebook.com/LesCepes