mercredi 3 octobre 2012

Coeur de filet de boeuf à la ficelle


Plat pour 4 personnes
Temps de préparation :
1 h 

 filet de boeuf à la ficelle
INGREDIENTS

- 4 tournedos de 180 g
- 100 g de moelle décortiquée
- 4 rondelles de baguette au levain de 5 mm
- 2 l de bouillon de légumes
- 1 cuil. à café de wasabi
- 1 cuil. à soupe de raifort
- 1/2 jus de citron
- 150 g de beurre
- 1/4 botte de persil plat
- 1/2 botte de ciboulette
- 8 mini carottes
- 8 mini poireaux
- 8 grenailles
- 8 oignons
- 1/2 boule de céleri
- 4 gros champignons de Paris
- 2 navets boule 


 PREPARATION

 1. Epluchez et taillez les légumes grossièrre- ment. Portez 1 l de bouillon à ébullition dans une casserole et faites cuire séparément : 6 min pour les carottes et navets, 5 min pour le céleri, 4 min pour les poireaux et oignons, et 2 min pour les champignons. Récupérez le bouillon. Faites cuire les grenailles dans une eau bouillante salée durant 12 min.

2. Pour la sauce, réduisez la moitié du bouillon au deux tiers dans une casserole, ajoutez le beurre et émulsionnez au blender. Au dres- sage, assaisonnez et ajoutez le raifort, le wa- sabi , la ciboulette, le jus de citron et le persil. Mixez.


3. Plongez la moelle 2 min dans une eau bouillante dans une cas- serole. Egouttez-la et taillez-la en petits cubes. Toastez le pain et tartinez.


4. Faites cuire les filets de boeuf 10 min dans l'autre moitié du bouillon de légumes à 85 C° dans le bol. Ajoutez tous les légumes et
laissez encore cuire 2 min.


5. Dressez.