dimanche 29 mars 2015

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du  canard 
  les différents morceaux du  canard



Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.
Les morceaux du canard et volailes



Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.
Aile : également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.
Filet : morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Gésier : souvent confit dans de la graisse.
Magret : morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette
Manchon : il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.
Pilon : c’est la partie inférieure de la cuisse.

Suprême : filet + peau + 1er manchon de l’aile
Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat. 
IGP canard à foie gras du Sud-OuestLe foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

accord mets vins :
  • Volaille à la crème : Bandol - Fitou - Jurançon sec
  • Volaille en sauce rouge : Nuits St-Georges - Pommard
  • Volaille rôtie : Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe
  • Poulet fumé : Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac
  • Poulet au curry : Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner
  • Caille : Rosé du Sud - Bourgogne rouge
  • Pintade : Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas
  • Oies et dindes : Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph
  • Canard : Châteauneuf-du-Pape - Pommard
  • Magret de canard : Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors
  • Confit de canard : Cahors - Madiran - St-Émilion
  • Coq-au-vin : Côtes du Rhône - Reuilly

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Les pieds sous la table

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