jeudi 15 février 2024

les différents morceaux du canard


les différents morceaux du canard

Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.


les différents morceaux du  canard


Les différents morceaux du canard et volailles


Aiguillette 
désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 
coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 
également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 
morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !
Le filet de canard
provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret
provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 
souvent confit dans de la graisse
le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 
morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  
il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 
c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur
morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 
Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau
goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 
idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  
peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.



IGP canard à foie gras du Sud-Ouest
Suprême : filet + peau + 1er manchon de l’aile
Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.
Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.



santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 


Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 


Volaille à la crème : 
Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 
Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 
Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 
Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry
Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 
Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 
Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 
Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 
Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 
Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 
Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 
Côtes du Rhône - Reuilly


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