samedi 28 juillet 2012

pieds de porc à la Sainte Menehould

spécialité d’épernay : région champagne
Ces pieds de porc, ont la particularité d’être panés et cuits plus de 40 heures. On mange alors même les os !

les pieds de porc à la Sainte Menehould

INGREDIENTS pour 6 personnes

6 pieds de porc nettoyés,
1 oignon 2 carottes,
2 échalotes,
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle,
1 grand verre de vin blanc,
350 gr chapelure,
2 oeufs 100 gr de beurre,
500 gr de gros sel,
sel,
poivre.

préparation

Faites macérer les pieds de porc 3 heures dans le gros sel. Epluchez les carottes, les échalotes et l’oignon. Attachez chaque pied avec des bandelettes coupées dans de vieux torchons pour éviter qu’ils ne se défassent en cuisant. Plongez dans une marmite d’eau, l’oignon, carottes, ail écrasé, échalotes, bouquet garni,ajoutez les pieds, vin blanc, clous de girofle.
Salez, poivrez et faites mijoter 4 heures à feu doux. Lorsque la chair des pieds devient tendre, égouttez les laissez les refroidir. Retirez les bandes de tissus, découpez les pieds dans le sens de la longueur. Faite fondre le beurre, cassez les œufs, battez les en omelette. Passez les pieds dans l’oeuf battu puis dans la chapelure, faites les griller dans une poêle avec du beurre fondu.
Servez très chaud

mercredi 25 juillet 2012

Le Toutché gâteau typique

spécialité (Haut-Doubs et Montbéliardais)


Pour 4 gâteaux de 25 cm de diamètre

Pâte:
-500g defarine
-6 oeufs
-20g de levure de boulanger
-10g de sel
-5cl d’eau tiède
-200g de beurre ramolli
-50g de saindoux

Appareil:
-100g de beurre
-150g de sucre cristallisé
-4 oeufs
-2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Mettez dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet les oeufs, la levure émiettée
Faites tourner à grande vitesse quelques secondes.
Ajoutez la farine et le sel à vitesse moyenne ainsi que l’eau tiède.
Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le beurre et le saindoux.Continuez de faire tourner jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau. Lais
laissez reposer environ 2h à température ambiante. La pâte va doubler de volume.
Ecrasez la pâte et la diviser en quatre.Etendez sur des tôles en relevant les bords de la pâte.
En attendant que la pâte lève( 30 min.environ), battez légèrement les oeufs avec la moitié du sucre.
Parsemez le beurre en lichettes en faisant des petits trous dans la pâte, étalez les oeufs puis le restant du sucre.
Cuisez 20 à 30min. à thermostat 6-7.

le Gâteau à la ratatouille

  • Couverts : 8 personnes
  • Temps : Préparation : 45min / Cuisson : 75min

Ingrédients

  • 150 g de lard de palette fumée
  • 1 kg de tomates
  • 3   courgettes
  • thym, laurier
  • sel, poivre
  • basilic
  • 2 poivrons verts ou rouges
  • 50 g de gruyère râpé
  • 3 gousses d’ail
  • 8 œufs
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

préparation

Lavez tous les légumes.
Pelez les tomates et concassez-les. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.
Faites fondre les tomates et l’ail dans l’huile chaude puis ajoutez la moitié du basilic haché. Assaisonnez, joignez le thym et le laurier. Laissez cuire 10 minutes à feu vif.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les courgettes en petits cubes. Épépinez et taillez les poivrons en lamelles.
Au bout des 10 minutes de cuisson, ajoutez aux tomates, les courgettes et les poivrons. Couvrez aux trois quarts et laissez cuire à feu doux 25 minutes.
Préchauffez le four à 180°C (th. 5).
Retirez le couvercle et continuez la cuisson 10 minutes encore pour avoir une ratatouille assez épaisse. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif, sans matière grasse.
Battez les œufs entiers et le fromage râpé. Ajoutez la ratatouille et mélangez bien.
Versez le tout dans un moule à manqué à revêtement anti-adhésif, si possible, et faites cuire au four pendant 1h15.
Servez démoulé et froid avec une salade verte.

lundi 23 juillet 2012

tarte à la sardine



Pour 6 personnes
La pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre demi-sel
15 cl d’eau environ
12 belles sardines
1,5 kg d’oignons blancs
50 g + 80 g de beurre
1 botte de persil plat
sel, poivre

Préparation de la


Préparation de la fondue d’oignons
Eplucher les oignons, les rincer et les émincer les plus finement possible. Faire étuver les oignons dans 50 g de beurre, assaisonner et les cuire doucement à couvert pendant 40 min. Remuer de temps en temps. Débarrasser les oignons une fois cuits dans une passoire afin de les égoutter légèrement.

Préparation des sardines
Ecailler les sardines sous un filet d’eau bien froide. Les étêter et les vider avec un petit couteau (le poissonnier peut faire ce travail). Faire cuire les sardines juste assaisonnées sur une plaque de cuisson dans un four chaud (200°C) pendant 10 min. Lever les filets de sardines en fin de cuisson avec un petit couteau et les réserver.

Préparation de la tarte
Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et la disposer dans le moule à tarte. Précuire cette pâte dans un four chaud (200°) pendant 20 min en recouvrant la pâte d’un papier aluminium et d’un poids nécessaire pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson (petits cailloux par exemple). Une fois la pâte cuite, verser les oignons dans le fond de la tarte, parsemer de persil ciselé et recouvrir le tout avec des filets de sardines disposés harmonieusement.
Disposer quelques noisettes de beurre (80 gr) sur les sardines et mettre à cuire à four très chaud (250°) pendant 7 min.
Dressage Servir cette tarte bien chaude sur un plat à tarte de service. Déguster bien chaud.

La sardine : poisson de printemps et d’été

Petit poisson au dos bleu-vert, avec les flancs et l’abdomen argentés, mesurant
de 10 à 25 cm au maximum.
Dès le Moyen Âge, les sardines bretonnes étaient salées et pressées ; 

la première conserverie (à Nantes) date de 1824.
Sète et Marseille sont devenues des ports sardin
poisson de printemps et d’été, le Choix et consommation. La petite sardine d’Italie (12 à 15 cm de long) est moins grasse. La sardine moyenne (18 à 20 cm) a une chair plus serrée.iers importants.


santé : La sardine fournit des protéines et des lipides.

Ses lipides comptent une majorité et d’acides gras polyinsaturés et notamment d’oméga 3, dotés d’effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
La sardine contient aussi une part importante d’acides gras mono insaturés, également favorables au bon fonctionnement cardiovasculaire.
Elle constitue une excellente source de vitamines du groupe B, notamment vitamines B12, B5 et B3 (ou PP) ; ainsi que de vitamine D et vitamine E.
Cents grammes de sardines couvrent :
- plus de 300 % de l’apport nutritionnel conseillé par jour pour en vitamine B12 pour un adulte ;
- Plus de la moitié de l’apport conseillé en vitamine B3 ;
- près de 10 % de l’apport recommandé en vitamine D.
Ce poisson est particulièrement riche en sélénium, calcium et phosphore : 100 g assurent plus de la moitié de l’apport quotidien recommandé pour un adulte en ces trois minéraux.

À la cuisine.

Vidées et bien lavées, les sardines fraîches se grillent sans être écaillées. Pour les autres apprêts, on les écaille en les brossant sous le robinet d’eau, on les vide et on coupe la tête. Les sardines fraîches se cuisent en friture, à la poêle, au four, en papillote, panées, farcies, en escabèche ou en bouillabaisse .
on peut les paner ou les poêler, les farcir et les cuire au four, au plat ou en papillote, voire les déguster crues, en terrine ou marinées. Les sardines de conserve se servent surtout comme hors-d’ouvre froid, en ravier, avec diverses crudités .
elles permettent aussi de préparer canapés et toasts, bouchées et feuilletés chauds ou froids ainsi qu’un beurre composé.

vendredi 20 juillet 2012

le carpaccio de boeuf

La recette du Carpaccio a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, père d’Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du Harry’s Bar de Venise, pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Carpaccio.
Ses rouges très particuliers que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures, etc. rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l’assiette de la comtesse.

Ingrédients (pour 4 personnes ) :

  • 400g de   en tranches très fines
  • Huile d’olive vierge
  • 2 Citrons
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

- Étaler les tranches de viande dans un plat sans trop les superposer. Ajouter quelques rondelles fines de tomate et de citron pour la présentation.
- Saler et poivrer.
- Dans un bol mélanger 4 à 5 grosses cuillers d’huile d’olive avec le jus d’un citron. Parsemer le mélange sur les tranches de viandes. Laisser mariner pendant une heure en ré-étalant le mélange huile-citron avec une cuiller au bout de 30 minutes. Servir.


Conseil du Chef :

- Pour avoir des tranches très fines, les faire couper à la machine par votre boucher
- ajouter quelques herbes de Provence dans la marinade et aussi un peu de basilic
- mettre également des copeaux de parmesan sur la viande

le petit + :

Vin rouge italien légèrement pétillant « Lambrusco »

Le Gaspacho de Séville

  • pour 4 personnes
  • Préparation : 20min
  • Calories : 204 par personne
  • Origine :  Espagne


l’été est là , dégustez la fraicheur

Ingrédients

 

  • 4   grosses tomates
  • 1   poivron
  • 1   concombre
  • 4 cuillères à soupe de mie de pain
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

prépartion

Lavez tous les légumes. Pelez les tomates. Coupez le concombre et le poivron en petits dés. Épluchez l’ail et l’oignon. Écrasez les gousses d’ail et émincez très finement l’oignon.
Mixez la pulpe des tomates, la mie de pain et les gousses d’ail. Ajoutez, goutte à goutte, l’huile d’olive à la préparation.

Ajoutez ensuite sans les mixer, l’oignon, les dés de poivron et de concombre.
Salez et poivrez. Délayez le tout avec trois verres d’eau froide et servez ce potage glacé.

Tarte au pesto, chèvre et tomates cerises

Ingrédients:

250 g de farine,
2 yaourts (250 g de yaourt),
75 g de pesto,
une dizaine de tomates cerises,
4 oeufs,
125 ml de lait, une bûche de chèvre,
1 cuillère à café de thym seché, sel, poivre.

prépartion

   Dans un saladier, tamiser la farine et 1/2 cuillère à café de sel ensemble. Creuser un puits au centre et y verser les deux yaourts. 

   Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule homogène. Attention, ne pas pétrir trop longtemps (pas plus d’une minute) au risque de se retrouver avec une pâte élastique, difficile à étaler car elle se rétracte et cartonneuse après cuisson. 

   Disposer 2 feuilles de papier sulfurisé en croix, déposer la boule au centre, l’aplatir à la paume de la main, étirer la pâte de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle corresponde à la forme du moule choisi. Disposer la pâte dans le moule en laissant le papier sulfurisé. 
  Piquer le fond à la fourchette et étaler le pesto au fond. Couper les tomates en 2 dans la hauteur et les disposer en rosace sur le fond de tarte, face coupée contre le fond. Couper le chèvre en fines tranches, les disposer sur les tomates.

   Dans un petit saladier, casser les oeufs et les battre en omelette au fouet avec le lait. Ajouter une grosse pincée de sel, de poivre ainsi que le thym seché.
Verser ce mélange sur la garniture tout doucement (pour ne pas la faire bouger) et enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes. La tarte doit être bien dorée. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

bon appétit !

Verrine d’Aubergine et mousse de Faisselle de chèvre

verrine caviar aubergine mousse faisselleIngrédients pour 4 personnes :


1 oignon
2 aubergines
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 courgette
200 g de faisselle de chèvre

 20 cl de crème liquide

1 cuil. à café de baies de genièvre
Huile d’olive, gros sel, fleur de sel, poivre du moulin, poivre gris.

 préparation

Eplucher et émincer finement l’oignon. Eplucher et tailler les aubergines en petits dés.

Dans une casserole, faire chauffer 5 cl d’huile d’olive. Suer l’oignon pendant 5 minutes. Ajouter les aubergines, la cannelle, une pincée de gros sel et du poivre. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Remuer et écraser régulièrement à l’aide d’une spatule. Ajouter quelques centilitres d’eau si nécessaire pour éviter le dessèchement. En fin de cuisson, fouetter pour obtenir un mélange lisse et onctueux. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser et laisser refroidir.

Laver et essuyer la courgette. A l’aide d’une mandoline, tailler en tranches fines dans le sens de la longueur. Blanchir dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant quelques dizaines de seconde. Egoutter et laisser refroidir.

Egoutter les faisselles de chèvre et battre pour obtenir une crème lisse. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement les 2 préparations. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre gris.

Dresser les verrines en commençant par le caviar d’aubergine puis la mousse de faisselle. Déposer harmonieusement les tranches de courgettes. Saupoudrer de baies roses écrasées. Placer au réfrigérateur 1 h avant de consommer.
le + vin :
Un blanc acide et fruité (Val de Loire : Mont-Louis, Savennières ; Alsace : Gewurztraminer, Muscat, Riesling)

Salade de quinoa carottes, chou rouge et avocat

Pour 3-4 personnes

ingrédients

50g de quinoa
150g de chou rouge
1 carotte
1 poignée de graines germées de poireau
1 avocat
menthe
persil

Pour la vinaigrette :


1 c. à café de tahin
le jus d’1/2 orange
un petit filet de miel
gingembre frais

  préparation

Faites cuire le quinoa selon les indications du paquet. A la fin de la cuisson, passez sous l’eau froide et égouttez. Réservez.
Emincez le chou rouge. Epluchez la carotte, et râpez-là. Ciselez ma menthe et le persil. Coupez l’avocat en dés, et arrosez-les généreusement de jus de citron
Mélangez tous les ingrédients sauf l’avocat.
Préparez la vinaigrette : mélangez le tahin avec le jus d’orange jusqu’à obtenir un mélange liquide mais onctueux. Ajoutez un peu de gingembre pressé, et un peu de miel. Salez légèrement. Goûtez, et n’hésitez pas à rajouter l’un ou l’autre des ingrédients pour que ce soit à votre goût.
Ajoutez la vinaigrette à la salade, et servez avec les dés d’avocat par dessus.

SALADE COMPOSÉE QUINOA à la FÉTA ET MENTHE

salade composée facile à réaliser, fraîche et parfaite pour cet été
à servir froide bien meilleure

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 g de quinoa
2 piments rouges doux
2 courgettes moyennes
4 gousses d’ail
4 petits oignons ciboules
1 càs de purée de tomates confites
1 pincée de piment d’Espelette
200 g de féta
1 petit bouquet de menthe
sel et poivre
huile d’olive

préparation


  1. Laver et rincer le quinoa plusieurs fois afin d’en enlever l’amertume. Le verser dans une casserole et le faire cuire dans deux fois son volume d’eau froide. Saler. Cuire +/- 12 minutes à couvert. Égoutter si nécessaire. Réserver et laisser refroidir.
  2. Éplucher les courgettes à l’économe une “fois sur deux” et les couper en petits cubes.
  3. Hacher les oignons, l’ail et les piments (après avoir prélevé les graines).
  4. Dans un wok, faire fondre dans 2 càs d’huile les oignons, l’ail et les piments. Saler, poivrer et ajouter la purée de tomates et la pincée de piment d’Espelette. Tourner quelques instants puis ajouter les courgettes.
  5. Cuire à couvert pendant +/- 30 mn. Mélanger de temps en temps et si nécessaire, ajouter un filet d’huile. Les courgettes doivent être fondantes. Laisser refroidir.
  6. Couper la féta en cubes. Hacher les feuilles de menthe.
  7. Dans un saladier, réunir tous les ingrédients, ajouter 2 càs d’huile. Goûter pour vérifier éventuellement l’assaisonnement.
bon appétit !

le quinoa cap santé

Le quinoa fait partie de la famille des Chenopodiacées.
Il est originaire des hauts plateaux d’Amérique latine. ( quotidien de l’alimentation des Incas ) .
A la colonisation espagnole et à la destruction des structures du système agricole traditionnel, sa culture a peu à peu disparu jusqu’à il y a une quarantaine d’années où des chercheurs andins se consacrèrent à la promotion de cette production.
Le quinoa, dont il existe plus de 2000 variétés, est une plante herbacée dont on récolte les graines après maturation.
Le quinoa fait partie de la même famille que la betterave et est associé à tort aux céréales.
Il pousse naturellement en altitude. Il est encore cultivé en Bolivie, sur l’Altiplano, à 3000 mètres d’altitude. La plante peut faire jusqu’à 2m de hauteur.
Les graines de quinoa sont rondes, légèrement aplaties, d’environ 2 mm de diamètre et de couleur jaune dorée.
Pour être consommable, la graine de quinoa doit être débarrassé de sa pellicule amère de saponine.
Le quinoa apparaît
aujourd’hui comme une possible solution aux problèmes de faim dans le monde car ses qualités nutritives sont exceptionnelles. Selon les historiens, dix millions d’Incas sur les plateaux des hautes plateaux lui doivent leur survie.

côté santé

Le quinoa gagne à être connu, car il contient une grande quantité de protéines de haute qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments
Image : Quinoa - graines de quinoa quinoa santé  - excellente source de manganèse pour la femme et une bonne source pour l’homme
- une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme
mais une source de cuivre, zinc , viatmine b2, et phosphore .

Le quinoa contre l’anémie

mercredi 4 juillet 2012

Tout savoir sur… le poivre blanc

Le poivre blanc provient du même arbre que le poivre noir, de la famille des Pipéracées. Cueillis mûrs et devenus rouges, les grains de poivre sont mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie, puis mis à sécher longuement au soleil et débarrassés de leur enveloppe. Ce cœur de poivre mis à nu est le poivre blanc.
Ces poivres sont cultivés et préparés dans les îles de la Sonde .

  • Poivre blanc Muntok d’Indonésie

Originaire de l’île de Bangka au sud est de Sumatra. C’est le poivre blanc de référence aux jolis grains crème.  Ce poivre, d’une grande élégance, convient merveilleusement sur du foie gras frais, des volailles.

  • Poivre blanc de Sarawak.
origine du nord de l’île de Bornéo en Malaisie.
Très rare, les grains se parent d’une jolie robe beige.  Très présent en bouche, ses saveurs de réglisse et ses fragrances de sous-bois permettent d’harmonieux accords avec les courges, les foies gras et les fruits de mer.