samedi 9 janvier 2016

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite

La couronne des Rois traditionnelle 

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite
    la pâte
Farine de blé : 330 g
Levure de boulanger : 10 g
Sucre semoule : 20 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Oeuf(s) : 4 pc(s)
Beurre doux : 170 g
Eau de fleur d'oranger : 2 cl
Rhum brun : 2 cl
Orange(s) : 1 pc(s)
Ecorce(s) d'orange confite : 100 g
Ecorce(s) d'orange confite : 30 g
Marmelade d'orange : 30 g
Sucre perlé : 10 g
Oeuf(s) : 1 pc(s)



Pour le reste de la recette

Pour la pâte à brioche
La veille :

Zester l'orange.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajouter ensuite les oeufs et le parfum : eau de fleur d'oranger, rhum et zeste d'orange. Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.
Ajouter le beurre ramolli (ni trop froid, ni trop mou) et bien l'incorporer à la pâte. Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur. Ajouter ensuite les écorces d'orange confite et la fève.
Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h).

"Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.


Pour la cuisson et la finition
Le jour même :

      Retravailler la pâte, la mettre sur un plan fariné et l'étendre, puis la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises.

      Former une boule sur une plaque à pâtisserie. Marquer le centre avec 2 doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou, puis l'élargir avec les mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer.
      Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière, puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au centre de la couronne un cercle d'un diamètre légèrement inférieur et couvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 h.

      Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner ensuite la couronne pendant 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 1/2 h.

      Laisser tiédir la couronne, puis la décorer à son goût avec du sucre en grains et des écorces d'orange confite collés grâce à de la marmelade d'orange délayée dans de l'eau chaude (1 cuillère à soupe de chaque).

 à déguster avec bon cidre

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Les pieds sous la table


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