mardi 17 décembre 2013

Chapon farci et rôti

Chapon farci et rôti


  chapon, un poulet mâle qui a été castré. Cet acte a permis au volatile de prendre une importante masse musculaire.
Chapon farci et rôti


Pour 6 personne(s)

• 1 Chapon IGP Landes ou cévennes de 2,5 à 3 kg
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 20 cl d'eau
• sel, poivre
• 1 céleri en branche
• 1 bouquet de cresson

Pour la farce :
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre

Pour le jus :
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau



La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.


• Préchauffez le four à 180 °C (th6).



• Faites fondre le beurre dans l'huile.


• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.


• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.


• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.


• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.


• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.


• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.


• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th.

6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.


• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.


• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.


• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th.

6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.


• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.


• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.


• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.


• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.


• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.


• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur

Le jour du service :
• Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.


• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.


• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.


• Allumez le four à 140 °C (th.

4/5) 1 h avant de passer à table.

• Après 40 min, réduisez la température du four à
100 °C (th.3/4).




• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.


• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.Pour la farce :
• Hachez les viandes grille moyenne.


• Préchauffez le four à 180 °C (th6).



• Trempez le pain dans le lait chaud.

• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.

• Pelez la pomme, coupez-la en dés.

• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.

• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.

• Coupez le foie de la volaille en petits dés.

• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.


• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.


• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.Pour le jus :
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.

• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.

• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.

• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.

• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.

• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.


Les pieds sous la table

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